À propos de Iain Smith
Au cours de sa carrière, Iain a exploré les quatre coins du monde tout en s'initiant à différents styles de cuisine. Passionné par les fruits de mer, il en a fait sa spécialité culinaire afin de proposer des recettes inédites. En tant que chef cuisinier du restaurant No. Fifty Cheyne à Londres, il entretient sa passion et joue avec des ingrédients locaux et de saison pour créer son propre style.
Quels sont vos secrets pour réaliser des accords mets et vins parfaits ?
“Très bonne question ! Je pense que l’essentiel, c’est de respecter les personnes, l’art et la passion qui se cache derrière chaque plat et chaque vin. Pour moi, c’est important de tenir compte de cette ferveur à réaliser un très bon plat ou à produire un vin d’exception vinifié et vieilli pendant des mois. La conception des meilleurs produits demande souvent beaucoup de temps et d’énergie.
Je suis convaincu que la plus belle manière de comprendre et réaliser des accords mets et vins, c'est de respecter les produits et les personnes qui se trouvent derrière. Il faut également s’assurer que le vin et le plat préparé s’équilibrent. Si, par exemple, vous avez un plat assez riche, il faut choisir un vin qui ne soit pas trop dense. Le vin doit accompagner élégamment le plat, sans le surpasser. Et inversement, pour une excellente cuvée, il faudra choisir un plat qui s’accordera sans prendre le dessus. Ensemble, le vin et le plat doivent créer une union harmonieuse."
La plus belle manière de réaliser des accords mets et vins, c'est de respecter les produits et les personnes qui se trouvent derrière.
Parlez-nous de vos accords mets et vins de la saison...
"J’ai choisi de commencer par une terrine de poulet et foie-gras, qui s’accordera parfaitement avec le Clos Marey-Monge Monopole 2015 du Château de Pommard. La terrine est assez généreuse mais elle n’est pas trop puissante. Le vin est, lui aussi, assez riche et parfumé, sans être trop dense. Le résultat de cet accord est parfait !
Quant au plat principal, j’ai choisi de combiner poisson et viande, et donc de préparer une queue de bœuf braisée, avec du turbot, des coquillages et une purée de pommes de terre au persil. Pour accompagner ce plat, j’ai choisi le Ladoix Premier Cru “Les Gréchons” 2018. C’est un vin remarquable ! Il dispose d’une très belle couleur, le nez dévoile des arômes richement parfumés, et en bouche, l’acidité est tranchée. Dès que j’ai goûté le Ladoix 2018 de la Famille Carabello-Baum, j’ai su qu’il serait l’accord parfait pour ce plat, qui est l’une de mes spécialités."
Découvrez l’intégralité de l’interview ici.
