Jordan Billan a rejoint l’équipe de l’Hostellerie Le Cèdre il y a cinq ans, d’abord en tant que sous-chef avant de prendre le rôle de chef en juin 2019. Depuis, il a rassemblé une équipe motivée et prête à accepter tous les défis à ses côtés. Désireux de créer un environnement de travail sain pour son équipe et souhaitant mettre en avant les produits saisonniers et locaux dans sa cuisine, il nous explique aujourd’hui ses ambitions.
Parlez-nous de votre parcours. Comment êtes-vous arrivé jusqu’ici ?
Mes parents sont hôteliers-restaurateurs, j’ai donc toujours baigné dans cet univers. Ils se sont installés en Bourgogne il y a une vingtaine d’année. C’est auprès d’eux que j’ai le plus appris et eu la chance de faire de nombreuses rencontres, un peu partout dans la région. Ces rencontres faites dès le début de ma carrière, de producteurs et artisans locaux, c’est réellement ce qui fait mon point fort. Certains me connaissent depuis que je suis jeune, mais j’ai également fait de nombreuses rencontres une fois ma carrière lancée. En décidant de rester dans la région, j’ai également eu la chance d’apprendre aux côtés de grands chefs locaux, à l’instar du chef Franck Schmitt qui m’a appris les valeurs et surtout les bases de la cuisine française. J’ai aussi découvert les classiques liés au terroir et au respect du produit aux côté du chef Stéphane Derbord, en travaillant dans son restaurant à Dijon. Finalement, j’ai rejoint l’équipe du Cèdre en tant que sous-chef puis chef depuis quelques mois.
Que connaissiez-vous du Cèdre avant de rejoindre l’établissement ?
C’est un établissement de référence dans la région, à la fois imposant et accueillant. Je m’y suis tout de suite senti bien, facilement intégré dans l’équipe et plein d’ambition pour le restaurant. Quand je suis arrivé, l’hôtel venait tout juste d’obtenir sa 5ème étoile et le restaurant son premier macaron Michelin.
Que souhaitez-vous mettre en place pour le restaurant du Cèdre ?
La volonté de travailler avec les producteurs locaux existe depuis plusieurs années déjà, mais elle n’a jamais été aussi forte que depuis quelques mois. Je souhaite renforcer ce lien entre les artisans locaux, notamment ceux que je connais depuis toujours, et l’établissement. C’est, pour moi, la continuation de ce travail de fond déjà commencé quand j’étais second, dans le but d’en faire un vrai trait de caractère pour le restaurant.
Comment décririez-vous votre façon de travailler ?
J’aime faire participer tout le monde et m’assurer qu’il y ait une véritable cohésion, un esprit d’équipe. Au sein de l’établissement, en cuisine comme pour l’hôtel, il est important que chaque membre du personnel trouve sa place et se sente bien, car ce sera la première chose que le client ressentira durant son séjour. Tout notre travail repose donc sur la transmission, le partage et l’entraide. Cela passe notamment par le fait de casser les codes de la cuisine telle qu’on la connaît, ou qu’on l’imagine. C’est avec ce bon état d’esprit qu’on arrivera à délivrer un service de qualité à nos clients et c’est la clé du succès pour notre établissement.
Quels sont vos accords mets & vins favoris ?
J’aime les choses simples, un bonne pièce de boeuf ou une bonne pomme de ris de veau. C’est le genre de plat qui avant d’être préparé n’attire pas forcément, mais une fois cuisiné avec un peu de beurre, d’ail et de thym du jardin il ne restera pas longtemps dans l’assiette. Des pommes de terre en accompagnement. En ce qui concerne mes accords mets & vins préférés, j’aime particulièrement le Meursault 2018 de la Famille Carabello-Baum, qui se marie parfaitement avec des asperges blanches cuites à l’anglaises et servies tièdes avec un sabayon à l’orange et du jambon de truie. Je suis également un fan inconditionnel de pigeon, qui s’accordera parfaitement avec un Échezeaux Grand Cru 2018. En dessert, je trouve que le Nuits-Saint-Georges 2018 s’associe parfaitement avec tout type de dessert au chocolat.
Vos ambitions sont-elles liées à celles du Cèdre ?
Je suis un jeune chef qui a voulu donner le meilleur de lui-même dès le début de sa carrière et pendant plus de dix ans, pour arriver le plus vite possible au poste que j’occupe aujourd’hui. Après avoir appris auprès des plus grand, désormais mon nouveau challenge c’est d’apprendre à faire ma propre cuisine et me l’approprier, tout en continuant de travailler avec ces partenaires locaux et faire grandir mon équipe. Je les emmène régulièrement avec moi, à la rencontre des producteurs dans les fermes, dans le but de les sensibiliser aux différents savoirs-faire. Ma philosophie, mes valeurs sont très proches de celles du Cèdre. C’est un établissement où les clients ne viennent pas seulement pour se restaurer mais aussi pour passer un bon moment, découvrir les histoires derrière chaque produit, du terroir dont il provient à l’assiette.