Thierry Bezeux a créé son entreprise L’Or des Valois, en 2003, avec la volonté d’offrir des experiences exclusives et créatives aux amoureux de la Nature. Il a commencé par apprendre les bases du cycle de vie de la truffe et les méthodes pour la chasser, avant de décider de partager ses connaissances avec ses clients. Il nous dévoile sa vision.
Depuis quand votre entreprise existe-t-elle ?
J’ai créé mon entreprise, L’Or des Valois, en 2003 avec la volonté de proposer aux amoureux de la nature une expérience inédite et créative. Dès le début de mon projet, j’ai décidé de rejoindre ce petit groupe d’acteurs engagés qui ont pour mission de valoriser et de faire la promotion, de manière intelligente, de la truffe de Bourgogne ; tout en respectant notre environnement.
Quelle a été l’évolution de votre entreprise depuis sa création ? Et votre propre parcours au passage…
Il est important de bien cerner tout ce qui est lié, de près ou de loin, à la truffe. Comment naît-elle ? Quel est son cycle naturel ? C’est par là que j’ai commencé, en apprenant auprès des différents acteurs de la région, des pépinières aux vendeurs sur les foires et marchés locaux. Je suis également passé par une association locale pour approfondir mes connaissances, avant de lancer mon activité de négociant-récoltant. Dès le début, le développement de produits avec les partenaires locaux a également été un enjeu crucial pour moi. C’est ensuite avec beaucoup de pratique et grâce aux connaissances acquises au fil des années, étant à l’écoute des différents acteurs de cet univers, que j’ai pu développer mon activité de chasseur de truffe.
Pourquoi avez-vous décidé de recourir aux chiens comme méthode pour chasser la truffe ?
Pour faire les choses dans les règles de l’art, tout en respectant les règles dictées par la Nature, on n’a pas vraiment d’autre choix. Ce sont les chiens qui nous indiquent où se trouvent les truffes, et cela de manière très précise. Il ne faut pas oublier que ce sont des champignons qui poussent sous terre. L’homme ne peut donc pas les trouver tout seul. C’est ce qui fait toute la particularité de ce produit.
La truffe étant un produit saisonnier, comment faites-vous évoluer votre activité tout au long de l’année ?
J’ai décidé de ne pas m’intéresser seulement à la truffe de Bourgogne, mais de prendre en compte l’ensemble des autres variétés de truffe. Cela me permet tout d’abord de mieux appréhender les particularités et caractéristiques de la truffe de Bourgogne. Tout au long de l’année, je mets ainsi en avant différentes truffes, aux origines variées et disponibles en fonction des saisons. L’année commence avec la truffe d’été -à partir de mai-, puis la truffe de Bourgogne au mois de septembre et enfin la truffe du Périgord de novembre à mars, en même temps que la truffe blanche d’Italie -cette dernière dure jusqu’aux fêtes de fin d’année.
Quels sont vos accords mets et vins favoris ?
Pour ma part, j’accompagne volontiers la truffe de Bourgogne avec un Chardonnay, par exemple un Saint-Aubin Premier Cru “En Remilly” 2018 de la Famille Carabello-Baum. On peut également choisir un Chardonnay moins minéral, cela donne un accord et un résultat en bouche complètement différent. En revanche, j’associerais plutôt la truffe du Périgord à un Pinot Noir ; le Clos Marey-Monge Monopole par exemple, qui exprime à lui seul l’essence même de la Bourgogne, et se marie parfaitement à cette variété de truffe.
En cuisine, comment rendre la truffe accessible même aux moins connaisseurs ?
Contrairement à ce que tout le monde pourrait penser, la truffe est un produit facile à utiliser en cuisine, et c’est ce que je cherche à démontrer avec ce projet. Dans nos prestations, nous proposons un déjeuner reposant entièrement sur la truffe, de l’entrée au dessert. Pour le plat principal, nous proposons toujours des recettes qui sont faciles à réaliser chez soi : une sauce crème à base de truffe que l’on sert avec des aiguillettes de volaille ou encore la purée truffée. Il existe différentes façons de jouer avec la truffe en cuisine, par exemple le beurre truffé qui viendra mettre en valeur le produit de façon efficace dans les pâtes, dans la purée ou même sur des toasts à l’apéro. Une de mes recette favorite, étant plutôt adepte du sucré, c’est le tiramisu à la truffe. C’est une recette vraiment originale ! Cela étant dit, au quotidien je ne suis évidemment pas un grand consommateur de truffe. Je la garde surtout pour les repas de fête.
Avez-vous des anecdotes particulières à nous raconter ?
À l’origine, je n’imaginais pas tout évoluer dans cet univers. Ayant travaillé dans la marine nationale puis dans l’industrie des matières plastiques, c’est en regardant une émission matinale sur France 2 que j’ai eu ma première révélation. À l’écran, j’ai vu un intervenant faire la promotion de la truffe du Périgord avec une truffe de Bourgogne dans sa main. La truffe de Bourgogne, à la différence de celle du Périgord, est marron -pas noire-. C’est comme ça que je l’ai reconnue. Et c’est à partir de là que tout a commencé et que j’ai entamé ma reconversion.
Pourquoi avez-vous décidé de vous associer au Château de Pommard ?
Travailler avec le Château de Pommard, c’est avant tout l’opportunité de valoriser les deux trésors de la Bourgogne que sont la truffe et des vins de qualité. Nous partageons une vision commune sur la transmission et le partage autour de de nos différents savoirs-faire. Des deux côtés, nous travaillons en harmonie avec la Nature avec la volonté d’assurer une prestation de qualité. Les accords mets et vins sont également un élément essentiel dans la valorisation à l’international de nos produits essentiellement bourguignons et traditionnels.