Quel a été votre parcours avant L’Hostellerie Le Cèdre ?
Mes parents sont hôteliers-restaurateurs, j’ai donc toujours baigné dans cet univers. Ils se sont installés en Bourgogne il y a une vingtaine d’année. C’est auprès d’eux que j’ai le plus appris et eu la chance de faire de nombreuses rencontres, un peu partout dans la région. Ces rencontres faites dès le début de ma carrière, de producteurs et artisans locaux, c’est réellement ce qui fait mon point fort. Certains me connaissent depuis que je suis jeune, mais j’ai également fait de nombreuses rencontres une fois ma carrière lancée. En décidant de rester dans la région, j’ai également eu la chance d’apprendre aux côtés de grands chefs locaux, à l’instar du chef Franck Schmitt qui m’a appris les valeurs et surtout les bases de la cuisine française. J’ai aussi découvert les classiques liés au terroir et au respect du produit aux côté du chef Stéphane Derbord, en travaillant dans son restaurant à Dijon. Finalement, j’ai rejoint l’équipe du Cèdre en tant que sous-chef puis chef depuis quelques mois.
Parlez-nous de votre type de cuisine...
Ma cuisine repose sur les bases de la cuisine française traditionnelle : un bon jus, une bonne cuisson et surtout de bons produits. Ensuite, la plus grande partie de mon travail consiste à moderniser cette cuisine souvent dense, en lui apportant fraicheur et légèreté. J’aime aller à l’essentiel en laissant le produit s’exprimer pleinement. Dans le cadre du restaurant, et particulièrement pendant les fêtes, j’aime travailler les produits plus nobles, que l’on ne consomme pas quotidiennement. Le homard et le caviar sont de très bons candidats car ils se suffisent à eux même. Mon travail se résume donc à les sublimer afin de faire vivre aux clients une expérience gustative inattendue.
Quelles seront vos recettes incontournables de cette saison ?
Cette année, nous avons eu droit à une météo particulièrement ensoleillée et les champignons ont donc poussé davantage. Ainsi, dès l’apparition des premiers cèpes j’ai décidé de leur dédier une entrée et de proposer fricassée de cèpes. C’est un champignon incroyablement fin et simple à travailler. J’ai simplement agrémenté les cèpes de noisettes torréfiées du Morvan, un jaune d’oeuf confit pour le côté enrobé, des petites girolles pour le côté vinaigré et une touche de croustillant avec quelques croûtons. C’est une entrée que j’accorderais avec un vin rouge idéalement, par exemple un Volnay Premier Cru 2014.
Pour le plat principal, je choisirai un Ris de Veau rôti au beurre, moelleux au coeur et croustillant sur le dessus ; accompagné par les premiers coings de la saison, peu sucrés, compotés longuement, à déguster comme de la moutarde dans le coin de l’assiette. J’y ajouterai également un peu d’artichaut, des pommes de terre fondantes, et des carottes. Le tout est arrosé par un jus gourmand infusé avec du thym. J’ai sélectionné le Chassagne-Montrachet Premier Cru 2015, de la Famille Carabello-Baum, pour accompagner ce plat. C’est un vin rond et équilibré, il s’accordera parfaitement avec la douceur d’un coeur de ris de veau.
Enfin, pour le dessert, je me suis tourné vers une recette plus originale pour compléter la puissance du Clos Marey Monge Monopole 2016 du Château de Pommard : un chocolat très noir avec une légère amertume et une glace aux cèpes gourmande apportant des notes de sous-bois. Pour parfaire ce dessert, j’ai joué avec les textures pour créer un effet trompe-l’oeil avec un sponge cake à la pistache pour un effet mousse de forêt, des branches en chocolat croquantes sous les dents et des coques de macarons pour rappeler la douceur d’un chapeau de champignon.
Que cuisinez vous chez vous en hiver ?
L’hiver c’est la saison des courges. Dehors il fait souvent froid, j’aime pouvoir me réchauffer à la maison avec avec un velouté de butternut. C’est un légume doux que j'agrémente d’un oeuf poché et de quelques croûtons. Cela donne une entrée simple, mais gourmande et chaleureuse. J’aime aussi préparer d’autres soupes dont la Vichyssoise à base de purée de pomme de terre, de poireau et d’un bouillon de poule. L’hiver c’est aussi la saison du partage et de la convivialité. Je cuisine souvent des plats très simples : une bonne entrecôte de boeuf grillé dans beaucoup de beurre, des pommes de terres rôties avec de l’ail en chemise, des légumes oubliés comme le rutabaga, le panais, ou encore le topinambours , et aussi une salade de betterave pour ajouter un peu de caractère. Pour les fêtes, j’aime mêler originalité et tradition. J’ai toujours à ma table un beau chapon de Bresse accompagné de quelques marrons et j’aime également associer les Saint-Jacques et le boudin noir.