Noël à la table du Château, Chapitre Deux


Le temps des fêtes a sonné au Château de Pommard. Depuis le début du mois de décembre, chaque jour marque une occasion de partager notre passion pour le vin avec nos amis, nos collègues et nos familles autour de petits plats cuisinés avec amour. Alors que le givre recouvre les vignes pour la première fois de la saison, nous avons demandé à trois membres de notre équipe de nous dévoiler leurs menus de Noël, leurs vins favoris et leurs astuces pour rendre les fêtes inoubliables. Bienvenue chez nous.

Les fêtes selon Jérôme Aucourt

Jérôme Aucourt est notre responsable commercial. Si vous êtes un habitué des lieux, il y a de grandes chances que vous l’ayez déjà rencontré ; c’est l’un de nos conseillers en vin qui a le plaisir de vous emmener à la découverte de notre vignoble. Avec son palais affûté et son nez entraîné au quotidien, il est toujours prêt à partager ses idées d’accords mets et vins. Un conseil, toutefois : ne lui posez pas la question lorsque vous avez un petit creux. Sa réponse passionnée ne fera qu’amplifier votre faim! Peut-être est-ce dû à sa formation de sommelier… Quoiqu’il en soit, Jérôme ne prend pas les fêtes à la légère. Il y voit l’occasion de cuisiner les ingrédients frais et de qualité qu’il affectionne pour faire plaisir à ses proches. Si vous le cherchez le 24 décembre, il y a de grandes chances de le trouver aux fourneaux, à mettre la touche finale sur ses petits plats.

Jérôme, qu’allez vous préparer pour les fêtes?  

Chez nous, Noël reste très traditionnel. Cette année, je compte servir des escargots typiquement bourguignons. Avec leur beurre d’échalotes et de persil, ils appellent un vin blanc avec une belle tension, comme le Bourgogne Chardonnay 2016 de la Famille Carabello-Baum. On retrouve des arômes de citron, de fleur d’oranger, de miel et de melon, ainsi que des notes de beurre. Parfait pour entamer un dîner de fête! Je pense ensuite préparer des coquilles Saint-Jacques, simplement sautées au beurre. J’adore ce coquillage noble, dont la saison bat son plein. Il est très facile à cuisiner et remporte toujours un franc succès. Mon astuce? Je les sous cuits légèrement, de façon à ce que le coeur reste fondant et non caoutchouteux. J’ajoute un filet d’huile de noisette avant de servir, et le tour est joué. J’adore associer les coquilles avec un vin blanc onctueux et long, comme un Chassagne-Montrachet Premier Cru 2016.

Impossible d’imaginer un dîner de Noël sans vin rouge. Mon plat principal sera donc un tournedos Rossini, qui s’accorde parfaitement avec le Clos Marey-Monge Monopole 2012 du Château de Pommard. C’est l’un de mes vins préférés, avec des tanins très soyeux et des notes d’évolution, tout en gardant sa fraîcheur, indispensable avec le foie gras. Contrairement aux idées reçues, le tournedos Rossini est un plat assez simple à réaliser. Il suffit de faire cuire la viande, avant d’ajouter une escalope de foie gras poêlé dessus. Il ne reste plus qu’à servir avec une purée maison montée au beurre et un jus réduit.

Avez-vous une astuce qui rendra votre dîner unique?

Je passe le Réveillon avec mes frères, qui sont eux aussi amateurs de vin. Je leur prépare donc des dégustations à l’aveugle. Cela ne demande que quelques secondes de préparation et une carafe, pour s’assurer qu’ils ne voient pas l’étiquette. On s’amuse beaucoup à essayer de deviner la région, l’appellation et le millésime.

Quel cadeau allez-vous offrir aux amateurs de vin parmi vos proches?

Ne leur dites surtout pas, mais cette année, mes frères trouveront notre Verticale de Clos Marey-Monge Monopole au pied du sapin. J’ai choisi le coffret qui réunit nos trois derniers millésimes, 2014, 2015 et 2016. C’est un très joli cadeau avec de grands vins qu’ils pourront boire dès maintenant ou dans quelques années.

Avez-vous déjà commencé à imaginer votre menu de fêtes? Quels vins allez-vous servir? N’hésitez pas à partager vos suggestions d’accords mets et vins avec nous. Quant à vos cadeaux de Noël, avez-vous pensé à notre Verticale de Clos Marey-Monge? 

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