Chapitre Deux : A la rencontre des vignerons du Clos Marey-Monge


A première vue, tout les sépare. Eric Pignal a la trentaine. Ancien mathématicien, il a parcouru le monde pour apprendre son nouveau métier de vigneron. De la Nouvelle-Zélande à la Californie, il s’est initié à l’art de la vinification, tout en apprenant à révéler les terroirs et à respecter l’inclinaison naturelle du vin. Emmanuel Sala est aux antipodes. Le boute-en-train du Château est profondément attaché à la Bourgogne. Demandez lui de tester à l’aveugle n’importe quel vin de la région ; vous serez bluffé. Des caractéristiques de chaque parcelle aux effets millésime, son esprit – et son palais – semble se souvenir de tout. Quand vient le moment d’assembler nos différentes cuvées, il dégaine sa recette secrète : un mélange de savoir-faire et d’intuition. Manu, comme nous l’appelons, s’occupe du Clos Marey-Monge depuis onze ans. Lorsqu’il s’imagine travailler ailleurs, l’esprit d’Émilie le rattrape. “Le Clos m’a ensorcelé”, plaisante-t-il. Un matin de juillet, nous avons demandé à notre duo de vignerons de partager avec nous l’histoire de notre Clos Marey Monge Monopole 2016. A l’ombre de la cuverie, les langues se sont déliées.

 

Manu, 2016 semble avoir été une année éprouvante dans le vignoble. Que s’est-il passé ?

Le Clos a été confronté à des gelées tardives fin avril, juste après le débourrement. Le soleil est revenu très rapidement, ce qui a accentué nos pertes. Ce n’est pas le froid en lui-même qui condamne les raisins, mais les rayons : le gel forme une pellicule de glace autour des baies, qui crée un effet loupe. Le soleil brûle alors les fruits. C’est pour cela que nous allumons des feux dans le vignoble lors des gelées, la fumée nous permet de réduire l’impact des rayons du soleil.

Le reste du printemps a-t-il été meilleur ?

Pas vraiment. On a subi de longues semaines de pluie. L’humidité s’est invitée dans tous les recoins du Clos. Les allées étaient tellement boueuses qu’elles en sont presque devenues impraticables. La vigne n’a pas apprécié. Nous n’avons pas réussi à échapper à l’épidémie de mildiou qui a frappé la Bourgogne. La pluie ne s’arrêtait pas, on a commencé à avoir peur de tout perdre cette année là. 30% de nos raisins ne sont pas arrivés à maturité.

Et le soleil est revenu…

Enfin! Heureusement, nos meilleures parcelles n’ont pas été touchées. Les Paules, Chantrerie et Simone sont protégées par le mur qui entourent notre vignoble. Seules quelques vignes ont subi les gelées. C’est une autre histoire dans le bas du Clos. Nos parcelles Grand Champ et 75 Rangs ont souffert. Nous avons dû fournir un travail acharné pour sauver les raisins. Il a fallu effeuiller, ébourgeonner, aérer pour permettre aux fruits de s’épanouir. Toute mon équipe était au quotidien dans les vignes. L’été a été plus clément avec nous. La canicule a permis d’assécher et d’assainir le vignoble.

Vous avez vendangé à la fin du mois de septembre cette année la. C’est tard, non ?

J’aime bien cela. Nous avons vendangé tardivement sans être confrontés au développement de pourriture, car nous avions peu de grappes. Les raisins ont mis longtemps à mûrir. Ca nous permet d’obtenir beaucoup de fraîcheur, de la salivation, un joli fruit… Et en même temps un vin dense, concentré et très équilibré. On appelle cela un millésime bourguignon!

 

Une fois vendangés à la main, les raisins arrivent à la cuverie. Eric, pouvez-vous nous raconter ce qu’il se passe ensuite ?

Les raisins sont placés sur des tables vibrantes pour être triés à la main. Il sont ensuite égrappés, avant d’être transférés vers la cuve. La macération se fait sur des fruits entiers, en même temps que la fermentation. Ils éclatent d’eux-mêmes, sous l’effet du poids et du gaz carbonique qu’ils dégagent pendant la fermentation.

Quel rôle jouez-vous pendant ces étapes ?

Nous essayons d’intervenir le moins possible. On fait quelques remontages au début pour éviter que le vin noircisse, et on pige le plus doucement possible pour extraire les tannins. La cuvée doit se révéler d’elle-même. Notre rôle consiste à être assez attentifs pour la comprendre et savoir quel chemin elle prend. Ce n’est pas à nous d’en décider. Nous sommes là pour l’accompagner dans la direction qu’elle choisit. En intervenant, on casse cet équilibre naturel.

Une fois la vinification terminée, l’élevage peut commencer. Comment procédez-vous ?

Une fois extrait, le vin est placé dans des pièces bourguignonnes. Ce sont des fûts beaucoup plus ventrues que les tonneaux bordelais, ce qui permet un meilleur élevage sur lies. Pendant tout l’élevage, ces dépôts naturels viennent nourrir le vin. Elle larguent des particules qui apportent consistance et profondeur. Ces lies permettent aussi d’éviter l’oxydation tout en réduisant les sulfites ajoutés.

 

D’où viennent ces tonneaux ?

Certains viennent de l’Allier, d’autres de la Nièvre ou des Vosges, qui sont toutes des régions voisines. Ils sont faits en chêne en grain fin. On les sélectionne très soigneusement. On ne cherche pas à obtenir un côté toasté et vanillé, au contraire. Il ne faut pas casser l’équilibre du vin, mais l’accompagner. On recherche la minéralité, la précision. Les fûts nous permettent de mettre en valeur ces qualités. Le bois de l’Allier arrondit, celui des Vosges a tendance à tendre. On adapte également la proportion de pièces bourguignonnes neuves à chaque vin. Pour le Clos Marey-Monge Monopole 2016, nous avons utilisé 40% de fûts neufs. Ça permet d’améliorer les échanges avec l’oxygène et d’arrondir les tanins.

Après 20 mois dans ces pièces Bourguignonnes, le Clos Marey-Monge Monopole 2016 était prêt pour l’assemblage. Manu, il paraît que vous avez une technique très personnelle…

On commence par construire l’ossature du vin, en mariant Grand Champ et 75 Rangs : ce sont les cuvées qui donnent les vins les plus tanniques et charpentés de notre vignoble. On les enrobe ensuite de chair, en ajoutant les cuvées très rondes de nos parcelles Micault, Émilie et Les Paules. Chantrerie donne une touche d’esprit à l’ensemble, avant qu’un soupçon de Simone ne vienne incarner l’âme du Clos Marey-Monge.

Utilisez-vous la même recette chaque année ?

Le savoir-faire reste le même, mais la proportion de chaque cuvée change selon les années. C’est ce qu’on appelle l’effet millésime.

Notre entretien touche à sa fin, mais il nous reste une question primordiale à aborder : peut-on boire le Clos Marey-Monge Monopole 2016 dès aujourd’hui ?

Sans problème. Mais vous risquez de passer à côté du grand frisson qu’il offrira dans quelques années!

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