L'Art de Recevoir
Jordan Billan a rejoint l’équipe de l’Hostellerie Cèdre & Spa Beaune il y a cinq ans, d’abord en tant que sous-chef avant de prendre le rôle de chef en juin 2019. Depuis, il a rassemblé une équipe motivée et prête à accepter tous les défis à ses côtés. Désireux de créer un environnement de travail sain pour son équipe et souhaitant mettre en avant les produits saisonniers et locaux dans sa cuisine, il nous explique aujourd’hui ses ambitions.
Comment décririez-vous votre façon de travailler au Cèdre ?
“Le Cèdre est un établissement de référence dans la région, à la fois imposant et accueillant. Je m’y suis tout de suite senti bien, facilement intégré dans l’équipe et plein d’ambition pour le restaurant.
J’aime faire participer tout le monde et m’assurer qu’il y ait une véritable cohésion, un esprit d’équipe. Au sein de l’établissement, en cuisine comme pour l’hôtel, il est important que chaque membre du personnel trouve sa place et se sente bien, car ce sera la première chose que le client ressentira durant son séjour. Tout notre travail repose donc sur la transmission, le partage et l’entraide. Cela passe notamment par le fait de casser les codes de la cuisine telle qu’on la connaît, ou qu’on l’imagine. C’est avec ce bon état d’esprit qu’on arrivera à délivrer un service de qualité à nos clients et c’est la clé du succès pour notre établissement.”
Je souhaite renforcer ce lien entre les artisans locaux, notamment ceux que je connais depuis toujours, et l’établissement.
Quels sont d'après vous les meilleurs accords mets et vins du printemps ?
“J’aime particulièrement le Meursault 2018 de la Famille Carabello-Baum, qui se marie parfaitement avec des asperges blanches cuites à l’anglaise et servies tièdes avec un sabayon à l’orange et du jambon de truie. Je suis également un fan inconditionnel de pigeon, qui s’accordera parfaitement avec un Échezeaux Grand Cru 2018. En dessert, je trouve que le Nuits-Saint-Georges 2018 s’associe parfaitement avec tout type de dessert au chocolat.”
Quelles sont vos ambitions ?
“Je suis un jeune chef. J’ai voulu donner le meilleur de moi-même dès le début de ma carrière il y a plus de dix ans, pour arriver le plus vite possible au poste que j’occupe aujourd’hui. Après avoir appris auprès des plus grands, mon nouveau challenge est désormais de proposer ma propre cuisine et de me l’approprier, tout en continuant de travailler avec ces partenaires locaux et faire grandir mon équipe.”
Découvrez l’intégralité de l’interview ici.
