De la Terre à l'Assiette
Thierry Bezeux a créé son entreprise L’Or des Valois, en 2003, avec la volonté d’offrir des expériences exclusives et créatives aux amoureux de la Nature. Il a commencé par apprendre les bases du cycle de vie de la truffe et les méthodes pour la chasser, avant de décider de partager ses connaissances avec ses clients. Il nous dévoile sa vision.
Comment faites-vous pour travailler en harmonie avec la Nature ?
“Dans mon métier, pour faire les choses dans les règles de l’art, on n’a pas vraiment d’autre choix que de respecter les règles dictées par la Nature. C’est par exemple pour cette raison que j’utilise mes chiens. Ce sont eux qui nous indiquent où se trouvent les truffes, et cela de manière très précise. Il ne faut pas oublier que ce sont des champignons qui poussent sous terre. L’homme ne peut donc pas les trouver tout seul. C’est ce qui fait toute la particularité de ce produit.
Avec le Château de Pommard, nous partageons une vision commune sur la transmission et le partage autour de de nos différents savoirs-faire. Des deux côtés, nous travaillons en harmonie avec la Nature avec la volonté d’assurer une prestation de qualité. Les accords mets et vins sont également un élément essentiel dans la valorisation à l’international de nos produits essentiellement bourguignons et traditionnels.”
Expérience Autour De La Truffe
Découvrez les deux joyaux de la Bourgogne : la truffe et le vin.
RÉSERVER
Travailler avec le Château de Pommard, c’est avant tout l’opportunité de valoriser les deux trésors de la Bourgogne que sont la truffe et des vins de qualité.
En cuisine, comment rendre la truffe accessible même aux moins connaisseurs ?
“Contrairement à ce que tout le monde pourrait penser, la truffe est un produit facile à utiliser en cuisine, et c’est ce que je cherche à démontrer. Dans nos prestations, nous proposons un déjeuner reposant entièrement sur la truffe, de l’entrée au dessert. Il existe différentes façons de jouer avec la truffe en cuisine, par exemple le beurre truffé qui viendra mettre en valeur le produit de façon efficace dans les pâtes, dans la purée ou même sur des toasts à l’apéro.
En ce qui concerne les accords avec du vin, tout va dépendre du type de truffe choisi. Pour ma part, j’accompagne volontiers la truffe de Bourgogne avec un Chardonnay, par exemple un Saint-Aubin Premier Cru “En Remilly” 2018 de la Famille Carabello-Baum. On peut également choisir un Chardonnay moins minéral, cela donne un accord et un résultat en bouche complètement différent. En revanche, j’associerais plutôt la truffe du Périgord à un Pinot Noir ; le Clos Marey-Monge Monopole par exemple, qui exprime à lui seul l’essence même de la Bourgogne, et se marie parfaitement à cette variété de truffe.”
Découvrez la philosophie de Thierry Bezeux ici.
