À propos de Jordan
Jordan Billan a rejoint l’équipe de l’Hostellerie Cèdre & Spa Beaune il y a cinq ans, d’abord en tant que sous-chef avant de prendre le rôle de chef en juin 2019. Depuis, il a rassemblé une équipe motivée et prête à accepter tous les défis à ses côtés. Désireux de créer un environnement de travail sain pour son équipe et souhaitant mettre en avant les produits saisonniers et locaux dans sa cuisine, il nous explique aujourd’hui ses ambitions.
Parlez-nous de votre cuisine....
“Ma cuisine repose sur les bases de la cuisine française traditionnelle : un bon jus, une bonne cuisson et surtout de bons produits. Ensuite, la plus grande partie de mon travail consiste à moderniser cette cuisine souvent lourde et dense, en lui apportant fraicheur et légèreté. J’aime aller à l’essentiel en laissant le produit s’exprimer pleinement.
Dans le cadre du restaurant, et particulièrement pendant les fêtes, j’aime travailler les produits plus nobles, que l’on ne consomme pas quotidiennement. Le homard et le caviar sont de très bons candidats car ils se suffisent à eux même. Mon travail se résume donc à les sublimer afin de faire vivre aux clients une expérience gustative inattendue."
La plus grande partie de mon travail consiste à moderniser la cuisine française en lui apportant fraicheur et légèreté.
Quelles sont vos recettes incontournables de la saison ?
"Dès l’apparition des premiers cèpes j’ai décidé de leur dédier une entrée et de proposer fricassée de cèpes. Je les ai simplement agrémenté de noisettes torréfiées du Morvan, d'un jaune d’oeuf confit pour le côté enrobé, des petites girolles pour le côté vinaigré et une touche de croustillant avec quelques croûtons. C’est une entrée que j’accorderais idealement avec un Volnay Premier Cru 2014.
Pour le plat principal, j'ai choisi un Ris de Veau rôti au beurre ; accompagné par les premiers coings de la saison à déguster comme de la moutarde dans le coin de l’assiette. J’y ajoute également un peu d’artichaut, des pommes de terre fondantes, et des carottes. Le tout est arrosé par un jus gourmand infusé avec du thym. J’ai sélectionné le Chassagne-Montrachet Premier Cru 2015, de la Famille Carabello-Baum, pour accompagner ce plat. C’est un vin rond et équilibré, il s’accordera parfaitement avec la douceur d’un coeur de ris de veau.
Enfin, pour le dessert, je me suis tourné vers une recette plus originale pour compléter la puissance du Clos Marey Monge Monopole 2016 du Château de Pommard : un chocolat très noir avec une légère amertume et une glace aux cèpes gourmande apportant des notes de sous-bois."
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