Comment Protégeons-Nous nos Vins ?


Lorsque nous avons décidé, il y a trois ans, de rajeunir notre marque, nous avons commencé à tout passer en revue — les vignes, les processus de vinification et le packaging — dans le but d’atteindre la plus haute qualité possible. La façon dont nous protégeons nos vins a contribué de façon décisive à la compréhension de ce que signifie s’efforcer d’être au meilleur niveau.

Pendant pas loin de deux ans, nous avons effectué une série de recherches et d’expériences sur différents moyens de bouchage. Même s’il est difficile de savoir comment un système de bouchage fonctionnera sur le long terme, nous voulions adopter une solution qualitative pour la mise en bouteille du premier Clos Marey-Monge de notre famille en 2015 — le facteur temps jouait donc un rôle essentiel.

Le choix d’un système de bouchage est devenu assez complexe. Les bouchons techniques, les bouchons synthétiques et même les capsules à vis ont de plus en plus de succès. Comme pour tout dans le monde du vin, les points de vue diffèrent, et le niveau de qualité dépend des choix que font les producteurs en fonction de leur point de vue et de leur budget. Plus d’un tiers des exploitations viticoles utilisent aujourd’hui des bouchons à vis — au moins pour une partie de leur production. Il y a quelques années, cette méthode de bouchage était encore pratiquement inconnu, mais étant donné que le marché du vin se développe et que la population est de plus en plus segmentée, c’est devenu la nouvelle tendance.

Historiquement, si le liège naturel a été le matériau le plus souvent utilisé, c’est en raison de sa capacité à se comprimer et à se dilater, ce qui le rend apte à former un joint étanche et à protéger le vin pendant des décennies. Le liège permet par ailleurs au vin de respirer dans la bouteille pendant de longues périodes, et il est écologique. En effet, les bouchons naturels sont faciles à recycler, et on les produit de manière durable en ne prélevant que tous les neuf ans l’écorce des chênes-liège. Mais le risque de « goût de bouchon » a toujours été le principal inconvénient du liège naturel. Pourquoi certains vins sont-ils bouchonnés  ? Cela provient du TCA (2,4,6-trichloroanisole), une substance pouvant être naturellement présente dans le vin, mais qui, dans la plupart des cas, provient du liège, conséquence de certains phénomènes naturels. Aujourd’hui, le risque de tomber sur un vin bouchonné est beaucoup moins élevé qu’autrefois, car les processus de production se sont améliorés, réduisant en conséquence les possibilités de contamination par le TCA.

L’antithèse du liège naturel est le bouchon à vis. Ce système de bouchage, généralement fabriqué en aluminium, est placé autour du goulot de la bouteille et non à l’intérieur, contrairement aux bouchons de liège naturel. Les défenseurs des capsules à vis disent qu’elles offrent une meilleure étanchéité et protègent le vin des odeurs déviantes en l’empêchant d’interagir avec l’oxygène. Mais les vignerons sont nombreux à affirmer qu’elles donnent lieu à une réduction indésirable en retenant les arômes dans la bouteille et en empêchant une respiration lente — ce qui affecterait la qualité générale du vin et sa maturation. En raison de leur faible coût, les capsules à vis sont généralement utilisées pour boucher des vins bon marché. Étant donné les doutes qui planent sur leurs performances à moyen et long terme, mais aussi parce que nous tenons à ce que nos vins interagissent avec un minimum d’oxygène au fil du temps, nous n’avons jamais sérieusement envisagé de les utiliser.

Les systèmes de bouchage synthétiques, généralement fabriqués en plastique moulé par injection, sont conçus pour se comporter comme du liège en termes d’apparence et de fonction. De même que les bouchons à vis, ces systèmes de bouchage ne présentent aucun risque de contamination par le TCA, mais, étant moins flexibles que le liège naturel, ils peuvent transformer l’ouverture de la bouteille en véritable épreuve. Par ailleurs, et contrairement aux capsules, les bouchons synthétiques ont tendance à trop exposer le vin à l’oxygène compte tenu de la nature poreuse de leurs matériaux. Quant à leur impact environnemental, on ne peut se cacher qu’il a également généré une certaine opposition, les bouchons synthétiques étant fabriqués principalement à base d’hydrocarbures, et donc non biodégradables. Comme nous souhaitons aller aussi loin que possible dans le respect de l’environnement, l’utilisation de bouchons synthétiques n’a jamais vraiment été envisageable pour nous.

En matière de bouchage, le dernier buzz semble tourner autour de ce qu’on appelle les « bouchons techniques ». Il s’agit de bouchons en liège naturel, généralement broyé en granulés puis aggloméré avec des colles ou des liants spécifiques. Les bouchons techniques tels que DIAM sont les plus populaires. Vous avez peut-être déjà vu ce type de bouchons : au premier abord, ils ressemblent à du liège naturel. Mais en y regardant de plus près, on découvre qu’ils ont l’air moins « naturels » et moins souples, avec un petit quelque chose qui fait penser aux bouchons synthétiques. Leurs partisans disent que les bouchons techniques diminuent le risque de « goût de bouchon », les granulés qui les composent pouvant être plus facilement soumis à des contrôles de masse de la présence de TCA. Leurs opposants disent qu’on ignore tout des qualités respiratoires des colles et du mélange de granulés. Ceci, ajouté au coût réduit de ces bouchons par rapport au liège naturel, explique probablement pourquoi les bouchons techniques sont principalement utilisés pour des vins destinés à être consommés assez rapidement. Les bouchons DIAM sont très populaires dans des régions comme l’Oregon.

Nous souhaitions parvenir à identifier un système de bouchage offrant les performances les plus prévisibles sur le long terme. En effet, le meilleur moment pour consommer les vins de Pommard se situe entre 10 et 30 ans après leur mise en bouteille. L’important, dans le processus de maturation de nos vins, est de les protéger contre les influences extérieures, mais aussi de leur permettre de respirer lentement et d’interagir avec juste ce qu’il faut d’oxygène, pour qu’ils vieillissent avec grâce et ne soient pas soumis à une réduction indésirable. Par ailleurs, nous tenons bien sûr également à nous assurer que nos bouchons ne dénaturent pas nos vins. Faire du vin est un processus aussi long que passionnant. La dernière chose que souhaite un vigneron est qu’une bouteille bouchée parvienne entre les mains d’un client !

Cela fait maintenant de nombreuses années que les bouchons de liège sont soumis à des tests aléatoires, mais certains producteurs ont fait le choix d’évaluer le taux de TCA de chaque bouchon. En ce qui nous concerne, nous avons décidé de travailler avec des fournisseurs de liège naturel qui vérifient ainsi chaque bouchon. Pour notre nouvelle bouteille, nous voulions un bouchon de 25 mm de diamètre et de 49 mm de longueur. Le fait de concevoir intégralement notre propre bouteille nous a permis de maximiser l’interface entre le verre du goulot et le bouchon. Nous sommes convaincus que la taille du bouchon nous garantit une étanchéité maximale au contact du verre, tout en laissant passer la quantité d’oxygène qui interagira de façon optimale avec le vin sur une période de 10 à 30 ans.

Cet article n’a pas encore de commentaire.

Laisser un commentaire



Autres articles disponibles

Le Festival Rootstock Revient … Avec un Showcase Parisien à Guichet Fermé !

Le premier festival, de musique, vin et gastronomie, à Pommard…

11 Raisons de Venir en Bourgogne en Juillet

L’été, les fortes températures et le ciel bleu arrivent à…

Sept Raisons Qui Vont Vous Faire Adorer le Vin Blanc cet Été

À l’occasion de la journée du Chardonnay, Chardonnay Day, le…