Tandis que vous attendez avec impatience que le père Noël — ou le Château de Pommard — vous livre les vins de fête que vous avez commandés, et que quelques jours encore vous séparent du réveillon, la magie de Noël s’est sans doute progressivement emparée de vous. C’est le moment idéal pour vous déconnecter de votre boîte mail et de vous tourner vers les êtres chers qui souhaitent partager la joie de Noël avec vous.
Mais avant de vous installer confortablement devant les multiples délices des tables de fête, nous vous invitons à prendre cinq minutes pour peaufiner votre technique de dégustation. On fait beaucoup de tapage autour des différentes manières de déguster et de boire du vin. Certains œnophiles poussent le bouchon un peu loin et en font tout un plat, d’autres boivent ce qu’il y a dans leur verre sans y prêter attention. Mais il existe une méthode qui a fait ses preuves : nous l’appelons «la méthode bourguignonne » — parce que c’est comme ça que nous dégustons le vin à Pommard. Et elle est juste parfaite.
Conseillère en vins, Marion Lisi est née et a grandi en Bourgogne. Cette passionnée, qui est aussi une grande professionnelle formée par le WSET, nous a rejoints dans notre salle de dégustation pour vous présenter la meilleure façon de tirer parti des vins que vous vous préparez à boire pendant les fêtes.
Marion, c’est à toi !
“Comme toutes les bonnes histoires, le vin a un début, un milieu et une fin.”
Les professionnels suivent quatre étapes fondamentales pour déguster un vin. J’appelle ça « la méthode bourguignonne », d’une part parce que c’est ainsi que tout le monde déguste le vin en Bourgogne, et d’autre part parce que j’ai vu de nombreux visiteurs faire différemment !
L’art de déguster des grands vins réside dans la capacité de détecter leur caractère, leurs saveurs et leurs arômes les plus subtils. Ces derniers demandent à être véritablement débusqués, et il faut une grande habileté pour parvenir à les définir et à distinguer les arômes des saveurs.
Les sommeliers et les masters of wine les plus admirés de la planète donnent l’impression que c’est extrêmement facile, mais il faut savoir qu’ils ont passé des années à aiguiser leurs papilles et à éduquer leurs cellules olfactives !
Quand on parvient à détecter ces subtiles caractéristiques, et que celles-ci se révèlent pleinement, c’est un moment merveilleux qui vous connecte avec des secrets que la nature vous dévoile, qui améliore votre technique de dégustation et renforce votre connaissance des vins.
C’est donc ainsi que je déguste le vin.
Il n’y a plus qu’à servir : Dans le Salon de Dégustation, Marion prépare les vins
1. “Ne vous contentez pas de jeter un œil au vin… regardez-le vraiment.”
Ne vous précipitez pas pour porter le vin à votre nez. Prenez le temps de l’observer dans le verre. Versez le vin jusqu’à l’épaule du verre et laissez-le se poser. À ce stade, seules vos émotions devraient être agitées — pas votre verre !
Observez la lumière : tenez votre verre au-dessus d’une feuille blanche ou devant un mur blanc pour distinguer précisément la vraie nuance du vin.
Une fois que le vin s’est apaisé dans votre verre, veillez toujours à tenir votre verre par la base ou par le pied. Ne vous contentez pas de jeter un œil à la robe… regardez-la vraiment. Quelle(s) couleur(s) aparai(ssen)t à la lumière ? Comment les décririez-vous ? Une nuance évoque-t-elle quelque chose pour vous, provoque-t-elle des sensations ? Un vin fin devrait toujours vous faire ressentir quelque chose — c’est en tout cas ce que je dis à mes visiteurs, parce que c’est ce que je ressens quand je déguste du vin : je recherche les émotions.
Pendant que vous prêtez ainsi attention à la couleur de la robe, résistez à la tentation de faire tourner le verre : laissez le vin se lover autour de la courbure du calice et s’ouvrir à l’oxygène afin de développer des arômes plus profonds qui vont s’élever dans le verre.
Le premier nez : Prenez à la fois des inspirations longues et profondes et d’autres, plus brèves et plus superficielles, cela vous aidera à percevoir différents arômes
2. “Inspirez en alternant les techniques…”
Plus que tous nos autres sens, l’odorat est étroitement lié à notre mémoire. C’est pourquoi je vous recommande de prendre votre temps pour sentir le vin : qui sait quelles émotions, quels souvenirs il va réveiller en vous !
Avant de faire tourner votre verre puis de prendre la première petite gorgée qui va titiller vos sens là où ça fait du bien, accordez-vous le temps de humer votre vin. Ce long « premier nez » va vous permettre de détecter les arômes primaires, ainsi que de préparer et d’orienter vos papilles pour l’arrivée des saveurs. Règle d’or pour humer le vin : alterner les inspirations longues et profondes et les inspirations brèves et plus superficielles. Et si vous avez besoin de « nettoyer » (neutraliser) vos voies nasales, n’hésitez pas à respirer la paume de votre main ou votre avant-bras !
Tandis qu’ils ont le nez plongé profondément dans leur verre, au cours de nos Expériences de Dégustation je conseille toujours à mes visiteurs d’aller du plus général au plus précis : quels sont les premiers grands types d’odeurs qui vous viennent à l’esprit ? C’est une fois que vous avez déterminé ceux-ci que vous pouvez partir à la recherche de parfums plus subtils. De même, quand il s’agit de nommer un arôme, il est bon de circonscrire d’abord une catégorie assez vaste comme « fruits noirs » ou « agrumes », avant d’essayer de devenir plus précis pour dire par exemple « griotte ». Ceci est une excellente technique pour développer votre QI d’œnophile, ainsi que pour différencier et apprendre à distinguer les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Les arômes primaires décrivent des notes fruitées, herbacées et florales : elles sont la signature du cépage. Les arômes secondaires proviennent des techniques employées par le vigneron ou l’œnologue. Quant aux arômes tertiaires, généralement liés au bouquet d’un vin, ils apparaissent au cours du processus de vieillissement. Les arômes riches, épicés, comme le tabac, le cuir, le champignon, les épices, la vanille, sont des arômes tertiaires.
3. “Agitez le vin trois fois — pas plus.”
Faire tourner un vin dans le verre permet de mieux distinguer les nuances de sa robe, son opacité et sa viscosité — que l’on appelle également les « jambes » ou « larmes » du vin —, ainsi que d’augmenter le nombre des composés aromatiques qui vont être libérés dans l’air. À y bien réfléchir, il s’agit d’un procédé assez technique…
Pour commencer, ne versez jamais trop de vin dans le verre : il est préférable de n’en verser qu’une petite quantité – dans l’idéal jusqu’à l’épaule (la partie la plus large) du verre – cela vous facilitera nettement la tâche ! Évidemment, c’est la taille de votre verre qui détermine son aptitude à faire tourner le vin, il est donc important de choisir le bon modèle. La forme du calice complète les composants du vin et permet de mettre en avant ses notes fruitées et sucrées. Au Château de Pommard, nous recommandons et utilisons des verres Zalto pour nos Chardonnay et nos Pinot Noir.
Allons-y : tenez votre verre par le pied et imprimez-lui tout d’abord des mouvements circulaires doux et amples, en gardant votre poignet et votre avant-bras bien alignés — cela vous évitera d’éclabousser vos amis !
Faites ainsi tourner lentement le vin trois fois dans le verre, puis plongez-y votre nez et prenez une longue et profonde inspiration. Laissez les arômes emplir vos poumons !
Ce deuxième nez permet de détecter les arômes devenus plus intenses après l’aération du vin.
Et maintenant, passons à la partie la plus passionnante !
Il s’agit de faire tourner le vin, pas de le renverser : un mouvement circulaire doux vous évitera d’éclabousser vos amis !
4. “La première gorgée doit être bien dosée — ni trop grande, ni trop petite.”
Grumer le vin : cette technique permet d’aérer le vin
Étant donné que c’est la langue qui goûte le vin en premier, dosez finement votre gorgée – pas trop grande, il ne s’agit pas de remplir votre bouche, mais pas trop petite non plus car cela nécessiterait de reprendre du vin. Prendre une gorgée n’est pas bien difficile… Il en va en revanche différemment du grumage, qui consiste à aspirer par les lèvres une petite quantité d’air pour la mélanger délicatement avec la gorgée de vin que l’on a en bouche. La technique du grumage exige une certaine pratique : les premières fois, vous allez sans doute tousser et postillonner, mais bientôt, vos lèvres auront compris comment faire. En aérant rapidement le vin, le grumage lui permet de s’exprimer en bouche. Petit conseil : positionnez votre langue légèrement à l’arrière de vos incisives supérieures — ça aide !
Avant de l’avaler, faites circuler le vin à l’intérieur de votre bouche : c’est ainsi que vous pourrez percevoir sa « matière ». Ce qu’il est intéressant de noter ici : ressentez-vous l’intérieur de votre bouche comme étant lourd et sec ? Ou léger et soyeux ? À cette étape, votre langue travaille dur pour percevoir la texture du vin. C’est la présence de tanins dans ce dernier qui lui indique s’il s’agit d’un vin sec ou plus moelleux. Il est essentiel de déterminer la texture d’un vin avant de l’avaler.
À présent, vous voilà enfin prêt à avaler cette gorgée de vin. Désolée de vous avoir fait attendre ! Une fois que vous avez avalé, les arômes que vous aviez détectés au nez vont se trouver transférés dans votre bouche. Lors de la déglutition, la rétro-olfaction connecte les arômes et les sensations en bouche, et permet de percevoir des arômes différents de ceux que votre cerveau avait détectés tout d’abord.
La voie rétro-nasale : une fois que vous avez avalé le vin, les arômes changent, c’est ce qu’on appelle la phase de rétro-olfaction
À présent que vous avez dégusté le vin, votre esprit est sans doute en ébullition, excité par tous ces arômes et toutes ces saveurs. Je vous conseille de les mémoriser pour qu’ils vous servent de référence à l’avenir. Mais j’invite toujours mes visiteurs à se détendre et à apprécier leur verre de vin. Il est précieux de comprendre l’art de la dégustation, mais cela ne devrait jamais être un obstacle au simple plaisir.
Avant de clore le sujet, arrêtons-nous brièvement sur la longueur et la finale du vin. Comme toutes les bonnes histoires, le vin a un début, un milieu et une fin — que l’on appelle « finale » ou « fin de bouche ». C’est la dernière impression perçue par votre bouche. Essayez de la décrire aussi précisément que possible.
Puis, avant de prendre une autre généreuse gorgée de vin, faites une pause. Soyez attentif : combien de temps le vin a-t-il mis pour disparaître ? S’il semble persister éternellement comme le Clos Marey-Monge Monopole 2014, un vin très applaudi précisément pour cela, c’est ce que l’on appelle la « longueur ».
Longueur et finale : combien de temps les perceptions du vin persistent-elles en bouche ?
11 Questions à se poser après une dégustation de vin :
Avez-vous apprécié ce vin ?
Qu’avez-vous perçu en premier ?
Quels sont les arômes dominants ?
Quels sont les arômes plus fins, plus ténus ?
Combien de temps avez-vous continué à percevoir le vin en finale ?
Quelles ont été vos perceptions en bouche ?
Qu’avez-vous perçu après avoir avalé le vin ?
Le vin était-il équilibré ? Déséquilibré ?
Le vin était-il trop acide, trop alcooleux, trop tannique ?
Qu’a-t-il de mémorable ?
Ce vin vous a-t-il fait ressentir, ou vous remémorer, des émotions ou des souvenirs ?
Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à les poser à notre conseillère en vins Marion Lisi dès aujourd’hui!
Deux superbes vins à déguster : Bourgogne Chardonnay 2013 et Clos Marey-Monge Monopole 2014