Suivez le Guide : Accords Fromages et Vins


Le vin et le fromage sont à la gastronomie ce que Roméo et Juliette sont à la littérature. Ils sont fait l’un pour l’autre. Au Château de Pommard, nous prenons très au sérieux nos accords vins et fromages. Comme le dit notre Conseiller en Vin, Louis de La Brosse : « Vous ne pouvez pas trancher entre un grand vin et un fromage. Le bon accord entre les deux est la clé de la perfection, alors pourquoi choisir ? ».  Avec plus de 500 fromages recensés dans le monde, accorder le bon fromage avec le bon vin n’est pas une mince affaire. Et votre vin le mérite !

Première d’une longue série sur les accords mets et vins, notre professionnel en vin et diplômé du WSET, Louis, a relevé le défi : Accorder cinq vins de la Côte de Beaune produits au Château de Pommard avec cinq fromages français, de préférence fabriqués dans la région.

Notre Expert : Louis de La Brosse

Pourquoi le vin et le fromage s’accordent aussi bien ?

Comme le vin, le fromage existe sous toutes les formes et toutes les tailles. Il existe une grande variété de fromages et chacun d’entre eux cherche le partenaire parfait. Les fromages varient selon leur teneur en humidité, teneur en matière grasse, texture et saveur. Il n’y a pas deux fromages semblables. La plupart des fromages peuvent être regroupés dans l’une des quatre grandes catégories suivantes :

  • crémeux, doux et non affiné
  • fromages à pâte dure, généralement affinés, de caractères et salés
  • bleus, piquants, fromages souvent salés
  • fromages frais, à tartiner, doux et non vieillis

Et chacun a différentes propriétés chimiques qui affectent le goût. Comme souvent, plus vieux est le fromage meilleur il est. La même chose peut être dite pour le vin – il varie en acidité, douceur, corps et structure. Les experts s’accordent toutefois à dire que l’objectif d’un accord parfait entre vin et fromage est de parvenir à une sensation équilibrée en bouche en complétant deux principes opposés : l’astringence (les tanins contenu dans le vin donnant une sensation asséchante en bouche) et l’opulence (impression de gras en bouche). Comme nous mangeons et buvons en même temps, nous ne souhaitons pas ressentir en bouche un côté trop sec ou trop gras – mais un juste milieu entre les deux.

11 règles pour un accord parfait fromages et vins 

UN  – La texture
N’hésitez pas à harmoniser ou à contraster. Les fromages riches et crémeux s’accordent magnifiquement avec des vins blancs beurrés et boisés. Règle d’or : les fromages à pâte dure sont meilleurs avec le vin rouge, les fromages à pâte molle avec le blanc.

DEUX – l’affinage
Les jeunes fromages se marient mieux avec des vins plus frais, aromatiques et plus jeunes et les fromages affinés s’associent mieux aux vins vieillis qui mettent en valeur leur corps et leur complexité.

TROIS – Les tanins
Les vins rouges tanniques s’associent bien avec les fromages riches et matures. Pourquoi ? Car les tanins se lient aux protéines et aux graisses et nettoient votre palais à chaque gorgée.

QUATRE – Doux et Salé
Les vins sucrés de dessert s’équilibrent avec les fromages extra salés comme la feta, le fromage bleu et le parmesan. Le sel présent dans le fromage augmente la sensation de douceur dans le vin.

CINQ – Jamais l’un sans l’autre
L’Époisses, fromage crémeux au lait de vache dont la croûte est lavée au Marc de Bourgogne, s’accorde parfaitement avec le Pinot Noir de Bourgogne.

SIX – Frais et Doux
Les fromages crémeux, comme le Mont d’Or, se marient bien avec les Chardonnay, les vins pétillants, les rosés secs et les rouges légers avec peu de tanins.

SEPT – Fromages Doux
Les fromages semi-durs et peu affinés, comme l’Emmental et le Cheddar, s’accord à merveille avec des blancs ayant peu de corps et des vins rouges fruités – des vins qui équilibrent parfaitement l’acidité, les fruits et les tanins.

HUIT – Fromages de Caractères
Les fromages à fort caractère, tel que l’Époisses, aspirent à des vins légers. Les saveurs fortes du fromage doivent compléter le vin et ne pas rivaliser avec lui.

NEUF – Les Bleus
Les fromages bleus, tels que Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Cambozola, exigent des vins qui compenseront leur salinité. Alors savourez…

DIX – Les Fromages à Pâte Dure
Les fromages à pâte dure, comme le Cheddar vieilli, le Comté, le Gruyère, le Gouda, le Pecorino, le Manchego, l’Asiago, le Parmigiano Reggiano, etc, adorent les blancs corsés et les rouges tanniques comme le Pinot Noir Bourguignon.

ONZE – Les Bulles
Le Champagne se marie avec toutes sortes de fromages.

Les Cinq Fromages

Devinez le vin : Le Cîteaux avec…

1. Fromage de l’Abbaye de Cîteaux

Le fromage de Cîteaux est fabriqué dans un monastère bourguignon, l’Abbaye de Cîteaux. Le Cîteaux est un fromage au lait de vache lisse et crémeux, il est vieilli pendant deux mois. Il se distingue par un goût fruité et une croûte lavée régulièrement bien sûr en suivant les anciennes traditions monastiques de l’Abbaye, située près de Nuits-Saint-Georges. Les vaches de race montbéliarde, réputées pour la « fromageabilité » de leur lait, vivent aussi à l’Abbaye.

Devinez le vin : l’Époisses avec un vin blanc vif… Mais lequel ?

 2. Époisses

Avec sa fameuse croûte orangée (lavée au Marc du Bourgogne) et son caractère robuste, l’Époisses est un véritable régal bourguignon, produit uniquement dans le village d’Époisses. C’est un fromage mou et crémeux qui est affiné pendant 2 à 3 mois, selon son vieillissement il est plus ou moins fort. Indépendamment de «cette» odeur, l’Époisses a une bouche souple et veloutée et une saveur sucrée-salée avec des notes de fruits secs. Il faut au moins 6 semaines pour qu’il se bonifie.

3. Comté

Le Comté est un fromage à pâte dure, il est né au coeur du Jura, à deux heures de Pommard. Il est élevé dans une cave d’affinage pour un minimum de quatre mois (et un maximum de 24 mois). Le Comté se caractérise par une richesse aromatique qui diffère d’un producteur à l’autre, tout comme le vin de Bourgogne diffère d’une appellation à l’autre : chaque terroir produit des saveurs différentes (83 arômes ont été relevés) mais nous retrouvons surtout des arômes de beurre brun et de noix torréfiées. 

Devinez le vin : un Mont d’Or avec….

4. Mont d’Or

Fromage crémeux au lait de vache avec une moisissure bleue et une croûte rougeâtre, le Mont d’Or est célèbre pour son emballage rond en bois et son goût fort en sel. Après un vieillissement de deux à trois mois, le fromage forme une croûte qui recouvre une texture douce et crémeuse. Ce fromage révèle une saveur de noisette douce et riche.

Devinez le vin : le fromage de chèvre avec…

5. Fromage de chèvre

Fabriqué à partir de lait de chèvre, le fromage de chèvre est célèbre pour sa texture semi-douce et sa saveur acidulée. Le fromage de chèvre, ou « chèvre » comme on l’appelle en France, possède moitié moins de graisse que le fromage produit à partir de lait de vache.

Les Cinq Vins 

1. Maranges 1er Cru “Les Loyères” 2013

Célèbre pour sa couleur framboise aux éclats de pourpre, le Maranges Premier Cru « Les Loyères » 2013 possède de multiples arômes de fruits : cerise noire, cassis, réglisse, fruits rouges et rose épicée, particulièrement quand il est jeune. Évoluant au fil du temps, les saveurs se développent en des arômes de confiture, de cerise à l’eau de vie et de sous-bois. En bouche, le Maranges Premier Cru « Les Loyères » 2013 est frais et équilibré avec une finale longue, révélatrice et succulente.

Plus de détails sur notre Maranges 1er Cru “Les Loyères” 2013

2. Ladoix 1er Cru “Les Gréchons” 2013 

Première appellation de la Côte de Beaune si vous venez de Dijon, Ladoix est célèbre pour sa production de vins blancs puissants et équilibrés. Il offre une robe jaune pâle avec des reflets or. Les arômes de silex, de fruits secs et de fleur de pêche dominent, avec des notes de rhum ambré et d’ananas Victoria. Une bouche épanouie, avec une finale fraîche et satisfaisante qui bénéficie d’une touche saline. C’est un vin riche et complexe qui offre beaucoup d’énergie et de minéralité.

Plus de détails sur notre Ladoix 1er Cru “Les Gréchons” 2013 

 3. Clos Marey-Monge Monopole 2011

Sous son éclat rouge violacé, des reflets grenat peuplent le verre, tandis que des parfums de fruits frais et secs dominent le nez. Pensez à la prune, à la pomme, au sureau, à la framboise, à l’amande et à la pivoine, ces arômes évoluent vers le raisin noir et les épices en finale. En bouche, les arômes de fruits rouges, de groseille, de cerise noire dominent. 2011 est une très bonne année, un millésime délicat, avec une complexité remarquable et des tanins soyeux. La finale est longue avec un pouls légèrement salin, souligné par des notes de graphite et de pain d’épices.

Plus de détails sur notre Clos Marey-Monge Monopole 2011

4. Beaune 1er cru “Les Teurons” 2013

Avec un brillant éclat (il pourrait briller dans l’obscurité s’il le voulait) notre Beaune Premier Cru « Les Teurons » 2013 révèle des arômes intenses de cerise, de fruits sauvages, de cassis, de mûre, de framboise, une touche de zeste d’orange et des notes de truffe, de cuir, d’épices, de sous-bois et d’humus. Au fil du temps, les riffs exotiques de truffe et de cuir arrivent au nez, avec des arômes de raisin frais sur le palais. Les saveurs sont bien équilibrées ; la structure est ferme et elle se termine par une finale persistante et agréable, résultat du terrain à flanc de coteau, « Les Teurons » sont constamment en contact avec les rayons du soleil.

Plus de détails sur notre Beaune 1er cru “Les Teurons” 2013

5. Bourgogne Chardonnay 2013

Des reflets verts amplifient la brillance lumineuse et dorée qui embellissent le verre lorsque ce Bourgogne Chardonnay 2013 quitte la bouteille. Chantant en harmonie, les arômes de fleurs blanches et d’arbres fruitiers dominent avec des nuances de pierre à fusil et de champignon. Au second nez, les agrumes confits, le miel, le beurre, la noisette et les épices apportent une sensation de chaleur et de richesse. La bouche est ravie par le jeu d’équilibre frais et intense du vin. Mi-fermenté en fûts et mi-fermenté en cuves inox, ce Chardonnay conserve son essence fruitée tout en gagnant en profondeur et en rondeur.

Plus de détails sur notre Bourgogne Chardonnay 2013

Maintenant, pouvez-vous accorder nos cinq vins avec ces cinq fromages ?
Voici les réponses…

Maranges « Les Loyères » Premier Cru 2013 avec le fromage de Cîteaux

 Fromage de l’Abbaye de Cîteaux avec un…
Maranges Premier Cru “Les Loyères” 2013

Le mot de Louis :
« Le savoir-faire des moines pour parfaire leur fromage est révélé par le très vivant Maranges Premier Cru 2013. Frais et fruité, Maranges est le compagnon idéal pour ce fromage charnu et moelleux. Le fromage de l’Abbaye de Cîteaux, avec son fameux phoque bleu, est un excellent accord avec les vins jeunes de la Côte de Beaune ou du Beaujolais. »
Bourgogne Chardonnay et du fromage de chèvre. Vous aviez trouvé ?

Fromage de chèvre avec un…
Bourgogne Chardonnay 2013

Le mot de Louis :
« 
Il n’y a rien de mieux qu’un fromage de chèvre sur du pain frais (avec des gouttes de miel) servi avec un Chardonnay frais et aromatique tel que le Bourgogne Chardonnay 2013 qui équilibre la saveur du fromage. »

L’Époisses avec un…
Ladoix 1er Cru “Les Gréchons” 2013 

Le mot de Louis :
« 
Ce fromage de caractère de la région du Morvan sera adouci convenablement par le corps fruité et les arômes de silex de cet adorable Chardonnay. »

Mont d’Or avec un Beaune « Les Teurons » Premier Cru 2013.

Un Mont d’Or avec un…
Beaune 1er cru “Les Teurons” 2013

Le mot de Louis :
« Un fromage crémeux avec des notes de châtaigne qui s’accorde à merveille avec ce vin rouge fruité et légèrement épicé. »

 

L’accord parfait.

 

Clos Marey-Monge Monopole 2011 avec… du Comté

Comté (affiné 12 mois) avec un…
Clos Marey-Monge Monopole 2011

Le mot de Louis :
« Un fromage à pâte dure, salé et fruité, vieilli pendant au moins 12 mois, ne mérite rien de moins que le fruit du travail du Clos Marey-Monge, un Pinot Noir qui s’équilibre habilement entre la fraîcheur et les notes épicées. »

Combien avez-vous obtenu ?

0 – Pourquoi ne pas passer le WSET Niveau 1 et en apprendre plus sur les accords mets et vins ?

1-2 – Où avez-vous eu faux ? Où avez-vous eu juste ? Vous serez meilleur la prochaine fois.

3 4 – De mieux en mieux ! Pourquoi ne pas passer votre WSET Niveau 2 et augmenter votre QI en vin ?

5 – Score Parfait. Pourquoi ne pas vous offrir un verre de vin ? Nous vous le recommandons. Santé !

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