Je suis originaire de Leicester mais j’ai d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00e0 Londres l’ann\u00e9e de mes seize ans. J’ai fait mes \u00e9tudes dans une \u00e9cole sp\u00e9cialis\u00e9e pour les jeunes chefs avant de commencer \u00e0 travailler pour diff\u00e9rents h\u00f4tels et restaurants londoniens. Je suis rest\u00e9 pr\u00e8s de quatre ans au Goring Hotel, \u00e0 Londres, en apprentissage d’abord puis en tant qu’employ\u00e9. C’\u00e9tait une exp\u00e9rience incroyable pour un d\u00e9butant ! Ensuite s’est pr\u00e9sent\u00e9e l’opportunit\u00e9 d’une vie : j’ai eu la chance de rejoindre le Square, un restaurant r\u00e9put\u00e9 de Londres, avec deux \u00e9toiles Michelin. C’\u00e9tait une d\u00e9cision tr\u00e8s difficile \u00e0 prendre mais sans doute la meilleure opportunit\u00e9 pour ma carri\u00e8re. J’y suis rest\u00e9 un an et demi avant de partir travailler au Galvin La Chapelle, l’un des nombreux restaurants appartenant au groupe Galvin Brothers. C’\u00e9tait il y a neuf ans, et le restaurant venait d’ouvrir ! J’ai ensuite d\u00e9cid\u00e9 d’explorer de nouveaux horizons, et suis parti vivre pendant un an \u00e0 Sydney. L\u00e0-bas, j’ai travaill\u00e9 \u00e0 Tetsuya, un restaurant fantastique qui propose une cuisine franco-japonaise. En rentrant en Angleterre, je suis retourn\u00e9 chez Galvin pour quelques mois puis Texture, avant d’\u00eatre rappel\u00e9 \u00e0 nouveau par Galvin La Chapelle pour devenir Sous-Chef Senior, \u00e0 seulement 24 ans ! J’ai occup\u00e9 ce poste pendant deux ans puis j’ai rejoint le groupe Jason Antherton. Cinq ans plus tard, je recevais un appel de l’\u00e9quipe de No. Fifty Cheyne pour me proposer de rejoindre l’\u00e9quipe en tant que Chef et contribuer \u00e0 l’ouverture de ce lieu in\u00e9dit. En bref, cela a \u00e9t\u00e9 une aventure incroyable jusqu’\u00e0 pr\u00e9sent !<\/p>\n
En cuisine, j’ai une passion toute particuli\u00e8re pour les poissons et les crustac\u00e9s. Je pense qu’on reconna\u00eet un bon cuisinier \u00e0 sa ma\u00eetrise des produits de la mer. Pr\u00e9parer une belle pi\u00e8ce de turbot ou de homard demande un certain niveau de comp\u00e9tence ! J’ai fait de cet engouement ma sp\u00e9cialit\u00e9.<\/p>\n
J’ai choisi de commencer par une terrine de poulet et foie-gras, qui s’accordera parfaitement avec le Clos Marey-Monge Monopole 2015 du Ch\u00e2teau de Pommard. La terrine est assez g\u00e9n\u00e9reuse mais elle n’est pas trop puissante. Le vin est, lui aussi, assez riche et parfum\u00e9, sans \u00eatre trop dense. Le r\u00e9sultat de cet accord est parfait ! Quant au plat principal, j’ai choisi de combiner poisson et viande, et donc de pr\u00e9parer une queue de b\u0153uf brais\u00e9e, avec du turbot, des coquillages et une pur\u00e9e de pommes de terre au persil. Pour accompagner ce plat, j’ai choisi le Ladoix Premier Cru “Les Gr\u00e9chons” 2018. C’est un vin remarquable ! Il dispose d’une tr\u00e8s belle couleur, le nez d\u00e9voile des ar\u00f4mes richement parfum\u00e9s, et en bouche, l’acidit\u00e9 est tranch\u00e9e. D\u00e8s que j’ai go\u00fbt\u00e9 le Ladoix 2018 de la Famille Carabello-Baum, j’ai su qu’il serait l’accord parfait pour ce plat, qui est l’une de mes sp\u00e9cialit\u00e9s.<\/p>\n
Les potages maison sont des incontournables chez moi, surtout en hiver ! Il n’y a rien de meilleur qu’une bonne soupe faite maison. Je vais r\u00e9guli\u00e8rement en for\u00eat pour cueillir des c\u00e8pes que j’utilise ensuite pour pr\u00e9parer un velout\u00e9 de champignons cr\u00e9meux. Je pourrais vivre simplement de ces soupes !<\/p>\n
Tr\u00e8s bonne question ! Je pense que l’essentiel, c’est de respecter les personnes, l’art et la passion qui se cache derri\u00e8re chaque plat et chaque vin. Pour moi, c’est important de tenir compte de cette ferveur \u00e0 r\u00e9aliser un tr\u00e8s bon plat ou \u00e0 produire un vin d’exception vinifi\u00e9 et vieilli pendant des mois. La conception des meilleurs produits demande souvent beaucoup de temps et d’\u00e9nergie. Je suis convaincu que la plus belle mani\u00e8re de comprendre et r\u00e9aliser des accords mets et vins, est le fruit du respect des produits et des personnes qui se trouvent derri\u00e8re. Il faut \u00e9galement s’assurer que le vin et le plat pr\u00e9par\u00e9 s’\u00e9quilibrent. Si, par exemple, vous avez un plat assez riche, il faut choisir un vin qui ne soit pas trop dense. Le vin doit accompagner \u00e9l\u00e9gamment le plat, sans le surpasser. Et inversement, pour une excellente cuv\u00e9e, il faudra choisir un plat qui s’accordera sans prendre le dessus. Ensemble, le vin et le plat doivent cr\u00e9er une union harmonieuse.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Iain, pourriez-vous nous parler de votre parcours avant de rejoindre No. Fifty Cheyne ? Je suis originaire de Leicester mais j’ai d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00e0 Londres l’ann\u00e9e de mes seize ans. J’ai fait mes \u00e9tudes dans une \u00e9cole sp\u00e9cialis\u00e9e pour les jeunes chefs avant de commencer \u00e0 travailler pour diff\u00e9rents h\u00f4tels et restaurants londoniens. Je suis rest\u00e9 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1371,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[53],"tags":[],"class_list":["post-2944","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chateau"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2944","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2944"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2944\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1371"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2944"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2944"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2944"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}