Mes parents sont h\u00f4teliers-restaurateurs, j’ai donc toujours baign\u00e9 dans cet univers. Ils se sont install\u00e9s en Bourgogne il y a une vingtaine d’ann\u00e9e. C’est aupr\u00e8s d’eux que j’ai le plus appris et eu la chance de faire de nombreuses rencontres, un peu partout dans la r\u00e9gion. Ces rencontres faites d\u00e8s le d\u00e9but de ma carri\u00e8re, de producteurs et artisans locaux, c’est r\u00e9ellement ce qui fait mon point fort. Certains me connaissent depuis que je suis jeune, mais j’ai \u00e9galement fait de nombreuses rencontres une fois ma carri\u00e8re lanc\u00e9e. En d\u00e9cidant de rester dans la r\u00e9gion, j’ai \u00e9galement eu la chance d’apprendre aux c\u00f4t\u00e9s de grands chefs locaux, \u00e0 l’instar du chef Franck Schmitt qui m’a appris les valeurs et surtout les bases de la cuisine fran\u00e7aise. J’ai aussi d\u00e9couvert les classiques li\u00e9s au terroir et au respect du produit aux c\u00f4t\u00e9 du chef St\u00e9phane Derbord, en travaillant dans son restaurant \u00e0 Dijon. Finalement, j’ai rejoint l’\u00e9quipe du C\u00e8dre en tant que sous-chef puis chef depuis quelques mois.<\/p>\n<\/p>\n
Ma cuisine repose sur les bases de la cuisine fran\u00e7aise traditionnelle : un bon jus, une bonne cuisson et surtout de bons produits. Ensuite, la plus grande partie de mon travail consiste \u00e0 moderniser cette cuisine souvent dense, en lui apportant fraicheur et l\u00e9g\u00e8ret\u00e9. J’aime aller \u00e0 l’essentiel en laissant le produit s’exprimer pleinement. Dans le cadre du restaurant, et particuli\u00e8rement pendant les f\u00eates, j’aime travailler les produits plus nobles, que l’on ne consomme pas quotidiennement. Le homard et le caviar sont de tr\u00e8s bons candidats car ils se suffisent \u00e0 eux m\u00eame. Mon travail se r\u00e9sume donc \u00e0 les sublimer afin de faire vivre aux clients une exp\u00e9rience gustative inattendue.<\/p>\n<\/p>\n
Cette ann\u00e9e, nous avons eu droit \u00e0 une m\u00e9t\u00e9o particuli\u00e8rement ensoleill\u00e9e et les champignons ont donc pouss\u00e9 davantage. Ainsi, d\u00e8s l’apparition des premiers c\u00e8pes j’ai d\u00e9cid\u00e9 de leur d\u00e9dier une entr\u00e9e et de proposer fricass\u00e9e de c\u00e8pes. C’est un champignon incroyablement fin et simple \u00e0 travailler. J’ai simplement agr\u00e9ment\u00e9 les c\u00e8pes de noisettes torr\u00e9fi\u00e9es du Morvan, un jaune d’oeuf confit pour le c\u00f4t\u00e9 enrob\u00e9, des petites girolles pour le c\u00f4t\u00e9 vinaigr\u00e9 et une touche de croustillant avec quelques cro\u00fbtons. C’est une entr\u00e9e que j’accorderais avec un vin rouge id\u00e9alement, par exemple un Volnay Premier Cru 2014.<\/p>\n
Pour le plat principal, je choisirai un Ris de Veau r\u00f4ti au beurre, moelleux au coeur et croustillant sur le dessus ; accompagn\u00e9 par les premiers coings de la saison, peu sucr\u00e9s, compot\u00e9s longuement, \u00e0 d\u00e9guster comme de la moutarde dans le coin de l’assiette. J’y ajouterai \u00e9galement un peu d’artichaut, des pommes de terre fondantes, et des carottes. Le tout est arros\u00e9 par un jus gourmand infus\u00e9 avec du thym. J’ai s\u00e9lectionn\u00e9 le Chassagne-Montrachet Premier Cru 2015, de la Famille Carabello-Baum, pour accompagner ce plat. C’est un vin rond et \u00e9quilibr\u00e9, il s’accordera parfaitement avec la douceur d’un coeur de ris de veau.<\/p>\n
Enfin, pour le dessert, je me suis tourn\u00e9 vers une recette plus originale pour compl\u00e9ter la puissance du Clos Marey Monge Monopole 2016 du Ch\u00e2teau de Pommard : un chocolat tr\u00e8s noir avec une l\u00e9g\u00e8re amertume et une glace aux c\u00e8pes gourmande apportant des notes de sous-bois. Pour parfaire ce dessert, j’ai jou\u00e9 avec les textures pour cr\u00e9er un effet trompe-l’oeil avec un sponge cake \u00e0 la pistache pour un effet mousse de for\u00eat, des branches en chocolat croquantes sous les dents et des coques de macarons pour rappeler la douceur d’un chapeau de champignon.<\/p>\n<\/p>\n
L’hiver c’est la saison des courges. Dehors il fait souvent froid, j’aime pouvoir me r\u00e9chauffer \u00e0 la maison avec avec un velout\u00e9 de butternut. C’est un l\u00e9gume doux que j’agr\u00e9mente d’un oeuf poch\u00e9 et de quelques cro\u00fbtons. Cela donne une entr\u00e9e simple, mais gourmande et chaleureuse. J’aime aussi pr\u00e9parer d’autres soupes dont la Vichyssoise \u00e0 base de pur\u00e9e de pomme de terre, de poireau et d’un bouillon de poule. L’hiver c’est aussi la saison du partage et de la convivialit\u00e9. Je cuisine souvent des plats tr\u00e8s simples : une bonne entrec\u00f4te de boeuf grill\u00e9 dans beaucoup de beurre, des pommes de terres r\u00f4ties avec de l’ail en chemise, des l\u00e9gumes oubli\u00e9s comme le rutabaga, le panais, ou encore le topinambours , et aussi une salade de betterave pour ajouter un peu de caract\u00e8re. Pour les f\u00eates, j’aime m\u00ealer originalit\u00e9 et tradition. J’ai toujours \u00e0 ma table un beau chapon de Bresse accompagn\u00e9 de quelques marrons et j’aime \u00e9galement associer les Saint-Jacques et le boudin noir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quel a \u00e9t\u00e9 votre parcours avant L’Hostellerie Le C\u00e8dre ? Mes parents sont h\u00f4teliers-restaurateurs, j’ai donc toujours baign\u00e9 dans cet univers. Ils se sont install\u00e9s en Bourgogne il y a une vingtaine d’ann\u00e9e. C’est aupr\u00e8s d’eux que j’ai le plus appris et eu la chance de faire de nombreuses rencontres, un peu partout dans la […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1202,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[53],"tags":[],"class_list":["post-2949","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-chateau"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2949","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2949"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2949\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1202"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2949"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2949"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2949"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}