Mohamed Henni a eu la chance de travailler aupr\u00e8s de chefs de renom, avant de lui-m\u00eame devenir Chef au Ch\u00e2teau de Saulon. C’est aupr\u00e8s d’eux qu’il a appris \u00e0 respecter la nature et les produits qu’elle nous offre, tout en alternant entre tradition et authenticit\u00e9. Au restaurant Deux Rivi\u00e8res, il a ainsi mis en place le concept de la “Carte Blanche”, un menu saisonnier r\u00e9alis\u00e9 en fonction du potager du Ch\u00e2teau. Il nous fait d\u00e9couvrir ses valeurs et sa philosophie.<\/p>\n
J’ai fait mes \u00e9tudes \u00e0 l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re Alexandre Dumas \u00e0 Illkirch, au sud de Strasbourg. J’ai ensuite travaill\u00e9 pendant quelques ann\u00e9es en Alsace, dans diff\u00e9rents \u00e9tablissements \u00e9toil\u00e9s avant de me d\u00e9cider \u00e0 partir \u00e0 la d\u00e9couverte d’autres r\u00e9gions de France. De Grignan dans la Dr\u00f4me, \u00e0 Massignac en Charentes, j’ai eu la chance de c\u00f4toyer des chefs renomm\u00e9s et reconnus pour leurs cuisines centr\u00e9es sur l’authenticit\u00e9 des produits et le respect des traditions. J’ai ensuite d\u00e9cid\u00e9 de voler de mes propres ailes et c’est \u00e0 ce moment-l\u00e0 que Thierry Goux, directeur du Ch\u00e2teau de Saulon, est venu me rendre visite -sur la recommandation d’un de mes anciens chefs- afin de d\u00e9couvrir ma cuisine, avant de me proposer le poste de Chef au restaurant du Ch\u00e2teau de Saulon.<\/p>\n
Il y avait d\u00e9j\u00e0 un restaurant \u00e0 l’\u00e9poque mais le concept de la terre \u00e0 l’assiette n’existait pas encore. C’est quelque chose que j’ai mis en place en travaillant de fa\u00e7on tr\u00e8s \u00e9troite avec le mara\u00eecher du Ch\u00e2teau, Maxime Boront, qui \u00e9tait lui-m\u00eame arriv\u00e9 trois semaines avant moi. D\u00e8s le d\u00e9but nous avons beaucoup \u00e9chang\u00e9 et rapidement constat\u00e9 que nous avions beaucoup de points communs. Dans la vie, nous partageons les m\u00eames valeurs, du travail autour du produit au respect de l’environnement. Gr\u00e2ce \u00e0 lui, notre potager est pass\u00e9 bio depuis quelques semaines. Ensemble, nous d\u00e9terminons d\u00e8s le d\u00e9but de l’hiver ce qui va \u00eatre plant\u00e9 dans l’ann\u00e9e, en fonction des saisons. Nous \u00e9tablissons une s\u00e9lection de produits pour rythmer l’ann\u00e9e, aussi bien dans le potager que dans la cuisine. C’est une chance incroyable ! Cela correspond exactement \u00e0 ce que j’ai toujours eu envie de faire et au type de cuisine que je souhaite r\u00e9aliser.<\/p>\n
Ma carte d\u00e9pend bien s\u00fbr de son potager et des produits de nos partenaires locaux, particuli\u00e8rement pour la “carte blanche” du restaurant gastronomique. Je suis \u00e0 l’\u00e9coute de nos fournisseurs et de leurs suggestions de produits en fonction des saisons. C’est pour cela que je n’ai jamais souhait\u00e9 imposer une carte que l’on devrait tenir pendant plusieurs mois. Je pr\u00e9f\u00e8re m’adapter aux saisons, aux climats, quitte \u00e0 travailler certains produits pendant seulement deux ou trois semaines en fonction de leur qualit\u00e9.<\/p>\n
La principale valeur, qui est partag\u00e9e par l’ensemble de l’\u00e9quipe, c’est le respect du produit. C’est quelque chose qui me tient vraiment \u00e0 coeur et que je souhaite transmettre \u00e0 mon \u00e9quipe. On attend chaque produit avec une certaine impatience. Ils prennent une valeur toute particuli\u00e8re, notamment du fait du travail qui a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 en amont pour l’obtenir. Ainsi, en cuisine j’essaye de minimiser le gaspillage dans le travail des diff\u00e9rents produits. Je peux vous donner un exemple pr\u00e9cis avec l’un des derniers plats que j’ai r\u00e9alis\u00e9, autour du topinambour et de la Saint-Jacques. J’ai utilis\u00e9 l’int\u00e9gralit\u00e9 du topinambour, y compris les \u00e9pluchures que j’ai faites torr\u00e9fier afin de r\u00e9aliser des peaux croustillantes qui ont permis d’ajouter de la texture au plat. L’utilisation d’un produit dans son int\u00e9gralit\u00e9, c’est vraiment la cl\u00e9 de mon m\u00e9tier et de mon travail, et c’est ce qui les rend vraiment int\u00e9ressant. C’est comme raconter une histoire, m\u00eame pour un produit simple parce qu’on y met du coeur et de la passion pour s’en servir pleinement. Il y a toujours plein de pistes \u00e0 aborder.<\/p>\n
J’aime ajouter une touche de v\u00e9g\u00e9tal dans mes assiettes, par exemple en ajoutant des herbes aromatiques. D’un point de vue esth\u00e9tique, cela donne un c\u00f4t\u00e9 plus vivant \u00e0 l’assiette tout en assurant une certaine ligne conduite pour le plat. J’utilise uniquement des herbes aromatiques qui s’accordent avec le plat en question, pas simplement pour faire joli. Dans le cas de la langoustine, j’ai ajout\u00e9 de la m\u00e9lisse qui pousse dans le potager et qui donne ce c\u00f4t\u00e9 citronn\u00e9, anis\u00e9 au plat.<\/p>\n
Mon grand-p\u00e8re \u00e9tait directeur de l’Ecole H\u00f4teli\u00e8re d’Oran en Alg\u00e9rie. Il avait, et a encore, un restaurant en Alg\u00e9rie, qui repose principalement sur une cuisine traditionnelle fran\u00e7aise. Avec ma grand-m\u00e8re, ils m’ont tous les deux donn\u00e9 le go\u00fbt de la cuisine et des produits. J’ai eu la chance de grandir dans un milieu \u00e0 double culture : la culture fran\u00e7aise avec ma grand-m\u00e8re et la culture alg\u00e9rienne avec mon grand-p\u00e8re.<\/p>\n
Depuis l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re, je suis effectivement un grand passionn\u00e9 de vin. Certains de mes amis sont sommeliers et ensemble nous avons mis en place une tradition. Chaque ann\u00e9e, nous nous retrouvons autour d’un moment convivial et nous r\u00e9alisons des accords mets et vins. J’ai ainsi eu la chance de d\u00e9guster de tr\u00e8s bons vins et d’accorder des plats avec ces tr\u00e8s belles cuv\u00e9es.<\/p>\n
Il y a un accord en particulier qui m’a marqu\u00e9, r\u00e9alis\u00e9 avec l’un de mes meilleurs amis qui est sommelier. J’avais \u00e9t\u00e9 ramasser des p\u00e9lites, une esp\u00e8ce de champignon \u00e9galement connue sous le terme d’Oreille de Judas. Ensemble, nous avons pr\u00e9par\u00e9 une fricass\u00e9e d’escargots aux p\u00e9lites que mon ami a d\u00e9cid\u00e9 d’accorder avec un Arbois Pupillin de la Maison Overnoy. C’\u00e9tait un accord absolument incroyable. Une v\u00e9ritable explosion de saveurs en bouche.<\/p>\n
Nous allons proposer deux entr\u00e9es tr\u00e8s diff\u00e9rentes pour le printemps. La premi\u00e8re entr\u00e9e est un foie gras po\u00eal\u00e9 accompagn\u00e9 d’une p\u00e2te de pistache et des griottes, le tout servi avec un vieux balsamique. C’est une entr\u00e9e qui s’accorderait parfaitement avec un Corton-Charlemagne 2018. La seconde option d’entr\u00e9e est ancr\u00e9e dans une tradition typiquement alg\u00e9rienne qui associe betterave et cumin, il s’agit d’une betterave avec un “sable” -une poudre r\u00e9alis\u00e9e avec de la farine de seigle et du cumin- et du citron confit. J’imagine bien d\u00e9guster cette entr\u00e9e avec un Saint-Aubin Premier Cru “En Remilly” 2018 de la Famille Carabello-Baum. Enfin, pour le plat principal, je recommanderais des filets mignons d’agneau. Ici, l’agneau travaill\u00e9 en deux temps : on pr\u00e9l\u00e8ve d’un c\u00f4t\u00e9 l’\u00e9pigramme qui va cuire \u00e0 basse temp\u00e9rature toute une nuit, et de l’autre c\u00f4t\u00e9 les filets mignons qui vont \u00eatre saisis tr\u00e8s rapidement \u00e0 la po\u00eale. Le tout est d\u00e9glac\u00e9 avec un jus d’agneau, et l’ensemble est servi avec un assortiment de l\u00e9gumes printaniers qui viennent du potager (carottes, navets, courgettes…). Ce plat se mariera tr\u00e8s bien avec un Chambolle-Musigny 2018 de la Famille Carabello-Baum.<\/p>\n
Bien s\u00fbr ! J’adore travailler les \u00e9pices. L’accord betterave et cumin est typique de la cuisine alg\u00e9rienne par exemple. \u00c7a fait partie de mon identit\u00e9 et je souhaite vraiment mettre en avant cet aspect-l\u00e0 dans ma cuisine. La coriandre aussi, qui apporte un c\u00f4t\u00e9 floral \u00e0 certains plats, le travail d\u00e9licat sur les piments, la cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne en g\u00e9n\u00e9ral… ce sont les bases de ma cuisine.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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