Jordan Billan a rejoint l’\u00e9quipe de l’Hostellerie Le C\u00e8dre il y a cinq ans, d’abord en tant que sous-chef avant de prendre le r\u00f4le de chef en juin 2019. Depuis, il a rassembl\u00e9 une \u00e9quipe motiv\u00e9e et pr\u00eate \u00e0 accepter tous les d\u00e9fis \u00e0 ses c\u00f4t\u00e9s. D\u00e9sireux de cr\u00e9er un environnement de travail sain pour son \u00e9quipe et souhaitant mettre en avant les produits saisonniers et locaux dans sa cuisine, il nous explique aujourd’hui ses ambitions.<\/p>\n
Mes parents sont h\u00f4teliers-restaurateurs, j’ai donc toujours baign\u00e9 dans cet univers. Ils se sont install\u00e9s en Bourgogne il y a une vingtaine d’ann\u00e9e. C’est aupr\u00e8s d’eux que j’ai le plus appris et eu la chance de faire de nombreuses rencontres, un peu partout dans la r\u00e9gion. Ces rencontres faites d\u00e8s le d\u00e9but de ma carri\u00e8re, de producteurs et artisans locaux, c’est r\u00e9ellement ce qui fait mon point fort. Certains me connaissent depuis que je suis jeune, mais j’ai \u00e9galement fait de nombreuses rencontres une fois ma carri\u00e8re lanc\u00e9e. En d\u00e9cidant de rester dans la r\u00e9gion, j’ai \u00e9galement eu la chance d’apprendre aux c\u00f4t\u00e9s de grands chefs locaux, \u00e0 l’instar du chef Franck Schmitt qui m’a appris les valeurs et surtout les bases de la cuisine fran\u00e7aise. J’ai aussi d\u00e9couvert les classiques li\u00e9s au terroir et au respect du produit aux c\u00f4t\u00e9 du chef St\u00e9phane Derbord, en travaillant dans son restaurant \u00e0 Dijon. Finalement, j’ai rejoint l’\u00e9quipe du C\u00e8dre en tant que sous-chef puis chef depuis quelques mois.<\/p>\n
C’est un \u00e9tablissement de r\u00e9f\u00e9rence dans la r\u00e9gion, \u00e0 la fois imposant et accueillant. Je m’y suis tout de suite senti bien, facilement int\u00e9gr\u00e9 dans l’\u00e9quipe et plein d’ambition pour le restaurant. Quand je suis arriv\u00e9, l’h\u00f4tel venait tout juste d’obtenir sa 5\u00e8me \u00e9toile et le restaurant son premier macaron Michelin.<\/p>\n
La volont\u00e9 de travailler avec les producteurs locaux existe depuis plusieurs ann\u00e9es d\u00e9j\u00e0, mais elle n’a jamais \u00e9t\u00e9 aussi forte que depuis quelques mois. Je souhaite renforcer ce lien entre les artisans locaux, notamment ceux que je connais depuis toujours, et l’\u00e9tablissement. C’est, pour moi, la continuation de ce travail de fond d\u00e9j\u00e0 commenc\u00e9 quand j’\u00e9tais second, dans le but d’en faire un vrai trait de caract\u00e8re pour le restaurant.<\/p>\n
J’aime faire participer tout le monde et m’assurer qu’il y ait une v\u00e9ritable coh\u00e9sion, un esprit d’\u00e9quipe. Au sein de l’\u00e9tablissement, en cuisine comme pour l’h\u00f4tel, il est important que chaque membre du personnel trouve sa place et se sente bien, car ce sera la premi\u00e8re chose que le client ressentira durant son s\u00e9jour. Tout notre travail repose donc sur la transmission, le partage et l’entraide. Cela passe notamment par le fait de casser les codes de la cuisine telle qu’on la conna\u00eet, ou qu’on l’imagine. C’est avec ce bon \u00e9tat d’esprit qu’on arrivera \u00e0 d\u00e9livrer un service de qualit\u00e9 \u00e0 nos clients et c’est la cl\u00e9 du succ\u00e8s pour notre \u00e9tablissement.<\/p>\n
J’aime les choses simples, un bonne pi\u00e8ce de boeuf ou une bonne pomme de ris de veau. C’est le genre de plat qui avant d’\u00eatre pr\u00e9par\u00e9 n’attire pas forc\u00e9ment, mais une fois cuisin\u00e9 avec un peu de beurre, d’ail et de thym du jardin il ne restera pas longtemps dans l’assiette. Des pommes de terre en accompagnement. En ce qui concerne mes accords mets & vins pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s, j’aime particuli\u00e8rement le Meursault 2018 de la Famille Carabello-Baum, qui se marie parfaitement avec des asperges blanches cuites \u00e0 l’anglaises et servies ti\u00e8des avec un sabayon \u00e0 l’orange et du jambon de truie. Je suis \u00e9galement un fan inconditionnel de pigeon, qui s’accordera parfaitement avec un \u00c9chezeaux Grand Cru 2018. En dessert, je trouve que le Nuits-Saint-Georges 2018 s’associe parfaitement avec tout type de dessert au chocolat.<\/p>\n
Je suis un jeune chef qui a voulu donner le meilleur de lui-m\u00eame d\u00e8s le d\u00e9but de sa carri\u00e8re et pendant plus de dix ans, pour arriver le plus vite possible au poste que j’occupe aujourd’hui. Apr\u00e8s avoir appris aupr\u00e8s des plus grand, d\u00e9sormais mon nouveau challenge c’est d’apprendre \u00e0 faire ma propre cuisine et me l’approprier, tout en continuant de travailler avec ces partenaires locaux et faire grandir mon \u00e9quipe. Je les emm\u00e8ne r\u00e9guli\u00e8rement avec moi, \u00e0 la rencontre des producteurs dans les fermes, dans le but de les sensibiliser aux diff\u00e9rents savoirs-faire. Ma philosophie, mes valeurs sont tr\u00e8s proches de celles du C\u00e8dre. C’est un \u00e9tablissement o\u00f9 les clients ne viennent pas seulement pour se restaurer mais aussi pour passer un bon moment, d\u00e9couvrir les histoires derri\u00e8re chaque produit, du terroir dont il provient \u00e0 l’assiette.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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