{"id":2978,"date":"2018-11-05T00:00:00","date_gmt":"2018-11-04T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/chateaudepomma.wpenginepowered.com\/uncategorized\/comment-associer-mets-et-vins-sans-se-tromper\/"},"modified":"2018-11-05T00:00:00","modified_gmt":"2018-11-04T23:00:00","slug":"comment-associer-mets-et-vins-sans-se-tromper","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/ecole-v\/comment-associer-mets-et-vins-sans-se-tromper\/","title":{"rendered":"Comment associer mets et vins sans se tromper?"},"content":{"rendered":"

Les f\u00eates approchent \u00e0 grand pas, et avec elles, la promesse de longs d\u00eeners accompagn\u00e9s de vos cuv\u00e9es pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es. Les accords mets et vins peuvent \u00eatre un sujet \u00e9pineux. Le vin influe sur le go\u00fbt des mets, tandis que les mets ont un impact sur celui du vin. Que vous soyez derri\u00e8re les fourneaux ou que vous apportiez une bouteille \u00e0 vos h\u00f4tes, conna\u00eetre le menu permet d’orienter vos choix. Une chose est s\u00fbre: mieux vaut avoir quelques notions de base. Le Wine and Spirit Education Trust (WSET), qui forme les meilleurs professionnels du vin \u00e0 travers le monde, y consacre d’ailleurs un chapitre entier dans son niveau 3. Des ennemis du vin aux associations incontournables, nous en avons tir\u00e9 des principes essentiels pour vous permettre de marier mets et vins en \u00e9vitant toute faute de go\u00fbt.<\/em> <\/span><\/p>\n

Par o\u00f9 commencer ?<\/b><\/h2>\n

Chacun ses go\u00fbts. Cependant, la plupart des amateurs pr\u00e9f\u00e8rent leur vin plus fruit\u00e9 qu’amer, plus rond qu’astringent. Lors de la d\u00e9gustation, vos papilles s’adaptent aux go\u00fbts qu’elles per\u00e7oivent, qu’il s’agisse du sucre, du sel ou encore de l’acidit\u00e9. Le probl\u00e8me? Cela peut alt\u00e9rer les go\u00fbts auxquels vous \u00eatre habitu\u00e9. Il faut alors commencer par analyser les interactions entre les diff\u00e9rentes composantes des vins et des aliments que vous associez. <\/span><\/p>\n

Les Grands Ennemis du Vin<\/b><\/h2>\n

Une bouche plus dure, des ar\u00f4mes moins fruit\u00e9s, une sensation d’amertume… Certaines saveurs, pr\u00e9sentes dans des aliments du quotidien, ont des effets n\u00e9fastes sur le vin. Il est possible de limiter leur impact, \u00e0 condition de savoir les identifier. \u00a0<\/span><\/p>\n<\/p>\n

L’umami<\/span><\/i><\/p>\n

Les asperges, les oeufs ou encore les champignons ont un point commun : ils contiennent un niveau \u00e9lev\u00e9 d’umami. Cette saveur particuli\u00e8re est distincte des autres go\u00fbts primaires – le sucr\u00e9, le sal\u00e9, l’amer et l’acide. Elle a un effet durcissant sur le vin. Celui-ci para\u00eet alors plus amer, plus astringent et plus acide en bouche. Les ar\u00f4mes de fruits, pourtant pr\u00e9sents, semblent amoindris, tout comme la douceur et le corps du vin. Les vins blancs \u00e9lev\u00e9s en f\u00fbt de ch\u00eane et les vins rouge faiblement tanniques sont particuli\u00e8rement impact\u00e9s par l’umami ; les vins de Bourgogne sont ainsi en premi\u00e8re ligne. Pour limiter ces effets n\u00e9gatifs, il faut s’appuyer sur les amis du vin, en ajoutant un peu de sel ou d’acidit\u00e9 \u00e0 la recette pour r\u00e9tablir l’\u00e9quilibre entre mets et vins. <\/span><\/p>\n

Le sucre<\/span><\/i><\/p>\n

Le sucre peut \u00e9galement avoir une action n\u00e9faste sur le vin, en augmentant la perception de l’amertume, de l’astringence et de l’acidit\u00e9. L’alcool semble plus pr\u00e9sent, plus chaud, tandis que la douceur et le fruit paraissent moindres. Il faut ici jouer la carte de la sucrosit\u00e9, en associant un dessert avec un vin encore plus doux. Ce n’est donc pas un hasard si le fondant au chocolat se marie si bien avec un vin doux naturel, et que les effervescents demi-secs se pr\u00eatent tr\u00e8s bien aux tartes aux fruits. <\/span><\/p>\n

Le piment <\/span><\/i><\/p>\n

Le piment, enfin, efface le corps, la richesse, la douceur et le fruit du vin pour faire ressortir son amertume, son acidit\u00e9, ses tannins et son alcool. De m\u00eame, un jeune cabernet sauvignon, avec des tanins et un niveau d’alcool \u00e9lev\u00e9s, risquerait de faire para\u00eetre votre plat encore plus \u00e9pic\u00e9 qu’il ne l’est. Mieux vaut se tourner vers des vins l\u00e9gers, faibles en alcool et non bois\u00e9s, voire vers des vins doux et fruit\u00e9s, qui att\u00e9nueront les effets du piment sans ajouter \u00e0 sa force.<\/span><\/p>\n

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Les Amis du Vin<\/b><\/h2>\n

Le sel et l’acidit\u00e9 sont quant \u00e0 eux consid\u00e9r\u00e9s comme des amis du vin, qu’ils font para\u00eetre plus rond, moins astringent, moins amer, plus fruit\u00e9, plus doux et moins acide, assurant ainsi l’\u00e9quilibre avec les mets.<\/span><\/p>\n

L’acidit\u00e9<\/span><\/i><\/p>\n

Les plats acides se pr\u00eatent g\u00e9n\u00e9ralement bien aux accords avec le vin, \u00e0 condition de le choisir avec un profil similaire. Une salade de tomates se marie tr\u00e8s bien avec un Bourgogne Chardonnay. L’acidit\u00e9 du vin r\u00e9pond \u00e0 celle du plat, tout en soulignant son c\u00f4t\u00e9 fruit\u00e9. Une question d’\u00e9quilibre!<\/span><\/p>\n

Le sel<\/span><\/i><\/p>\n

Votre vin semble plat et peu fruit\u00e9 ? Ajoutez une pinc\u00e9e de sel \u00e0 votre plat. Ce second ami du vin permet de faire ressortir son corps, sa douceur et ses ar\u00f4mes de fruits. C’est d’ailleurs gr\u00e2ce au sel naturellement pr\u00e9sent dans les viandes rouges qu’elles se marient si bien avec les vins rouges, et pas seulement \u00e0 cause des tanins. <\/span><\/p>\n

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Les Associations Incontournables <\/b><\/h2>\n

Vous \u00eates-vous d\u00e9j\u00e0 trouv\u00e9 face \u00e0 un plat fra\u00eechement cuisin\u00e9 en vous demandant d\u00e9sesp\u00e9r\u00e9ment avec quel vin le servir ? Rassurez-vous : quelques associations incontournables peuvent vous sauver la mise. <\/span><\/p>\n<\/p>\n

Les accords de couleur<\/span><\/i><\/p>\n

Dans l’absolu, rien ne vous emp\u00eache de servir un vin blanc avec une viande rouge ou un vin rouge avec un poisson, \u00e0 condition que l’\u00e9quilibre entre la recette et le vin soit respect\u00e9. S’il s’agit de vos premiers accords, il est peut-\u00eatre plus prudent de vous en tenir aux valeurs s\u00fbres. On peut ainsi s’appuyer sur les accords de couleur. Les viandes blanches, comme le veau et le porc, et les volailles, forment g\u00e9n\u00e9ralement un mariage \u00e9quilibr\u00e9 avec les vins blancs, tandis que le canard et le boeuf s’accordent \u00e0 merveille avec les vins rouges. Ne n\u00e9gligez pas les assaisonnements, qui peuvent changer l’harmonie d’un plat. La sauce tomate, rouge, se marie tr\u00e8s bien avec des vins rouges acides. La cr\u00e8me, \u00e0 l’inverse, pr\u00e9f\u00e8re les vins blancs qui ont subi une fermentation malolactique. L’onctuosit\u00e9 d’un Meursault flatte ainsi parfaitement sa texture grasse. <\/span><\/p>\n

Les accords de saveur<\/span><\/i><\/p>\n

Les vins sont si complexes qu’ils peuvent parfois pr\u00e9senter des saveurs que l’on retrouve dans nos assiettes. N’h\u00e9sitez pas \u00e0 en jouer : ils fonctionnent la plupart du temps. Les vins blancs fum\u00e9s s’accordent ainsi tr\u00e8s bien avec les poissons fum\u00e9s ou les viandes blanches cuites au barbecue. Les vins rouges aux notes de gibier se marient g\u00e9n\u00e9ralement avec des viandes faisand\u00e9es, tandis que les ar\u00f4mes de cacao r\u00e9pondent bien aux desserts au chocolat. Attention toutefois \u00e0 respecter les interactions entre les go\u00fbts primaires (sucr\u00e9, sal\u00e9, amer, acide et umami).\u00a0<\/span><\/p>\n

Les accords r\u00e9gionaux<\/span><\/i><\/p>\n

Dans les grandes r\u00e9gions viticoles, les recettes ont \u00e9volu\u00e9 au fil du temps pour s’adapter aux vins locaux. Il n’y a donc rien de surprenant \u00e0 ce que le pinot noir s’accorde particuli\u00e8rement bien avec un boeuf bourguignon, tandis que la choucroute pr\u00e9f\u00e8re les vins blancs alsaciens, fruit\u00e9s et tendus. Dans le Sud de la France, les plats assaisonn\u00e9s d’herbes aromatiques se marient parfaitement avec les vins rouges aux notes de garrigue et de thym. La Savoie, enfin, produit des vins blancs cisel\u00e9s et frais qui \u00e9quilibrent le gras des plats traditionnels comme la raclette ou la tartiflette.<\/span><\/p>\n<\/p>\n

L’accord parfait<\/b><\/h2>\n

Il faut toutefois garder en t\u00eate qu’il ne s’agit ici que de suggestions, pas de diktats. Les accords les plus connus reposent sur l’\u00e9quilibre entre les composantes d’un vin et d’un mets. <\/span><\/p>\n