{"id":3037,"date":"2017-02-10T00:00:00","date_gmt":"2017-02-09T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/chateaudepomma.wpenginepowered.com\/uncategorized\/maceration-delicate\/"},"modified":"2017-02-10T00:00:00","modified_gmt":"2017-02-09T23:00:00","slug":"maceration-delicate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chateaudepommard.com\/fr\/cuverie\/maceration-delicate\/","title":{"rendered":"Mac\u00e9ration D\u00e9licate"},"content":{"rendered":"

Notre approche de vinification s’associe harmonieusement aux d\u00e9sirs sp\u00e9cifiques du Clos Marey-Monge. M\u00e9lange de traditions ancestrales bourguignonnes et de viticulture biodynamique ; toutes nos techniques de vinification cherchent \u00e0 \u00e9lever, accentuer et c\u00e9l\u00e9brer le vignoble tout au long de l’ann\u00e9e.
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Une fois les raisins de chacun des terroirs <\/em>respectifs du Clos Marey-Monge transport\u00e9s en toute s\u00e9curit\u00e9 vers leurs cuves de fermentation dans notre cuverie ; nos vignerons laissent faire la plus grande d\u00e9monstration de savoir faire de la nature : la mac\u00e9ration.<\/p>\n

Nous capturons l’essence de chacune des parcelles, structurellement diff\u00e9rentes, du Clos Marey-Monge, lors d’une mac\u00e9ration longue et d\u00e9licate. Un processus naturel qui lance l’une des phases les plus importantes de la vinification – la fermentation. En assouplissant et en d\u00e9composant les pellicules de raisin ; gr\u00e2ce \u00e0 une exposition prolong\u00e9e \u00e0 la chaleur et \u00e0 l’humidit\u00e9 dans nos cuves en acier inoxydable ; les mat\u00e9riaux ph\u00e9noliques du raisin – les tanins, les anthocyanes et les composants aromatisants sont lessiv\u00e9s de la peau, des p\u00e9pins, pour devenir le \u00ab mo\u00fbt \u00bb. C’est le premier signe indiquant que les raisins se transforment en vin. Ce processus se poursuit durant la p\u00e9riode de fermentation lorsque la levure a transform\u00e9 tous les sucres en alcool. La mac\u00e9ration commence d\u00e8s que la peau des raisins est d\u00e9compos\u00e9e dans les r\u00e9servoirs – toujours le jour des vendanges. La chaleur qui se d\u00e9gage des milliers de raisins amoncel\u00e9s entra\u00eene une cha\u00eene chimique d’activit\u00e9 microbienne.<\/p>\n


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Les raisins des cieux : <\/em>Les restes du processus de mac\u00e9ration<\/strong><\/p>\n

Pour le Pinot Noir, la mac\u00e9ration est le processus qui donne au vin sa couleur rouge rubis, car le jus a en fait une couleur gris-clair. Quiconque ayant d\u00e9j\u00e0 press\u00e9 du raisin de Pinot Noir entre ses doigts et s’\u00e9tant demand\u00e9 pourquoi le jus n’\u00e9tait pas rouge, a d\u00e9sormais la r\u00e9ponse !<\/p>\n


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Fermentation :<\/em><\/strong> <\/em>Emmanuel inspecte le premier jus de la cuve – il est tr\u00e8s sucr\u00e9.<\/strong><\/p>\n

La m\u00e9thode traditionnelle bourguignonne de mac\u00e9ration d\u00e9licate, \u00e0 faible contact et d’une fermentation tr\u00e8s lente ; permet \u00e0 nos vins de r\u00e9v\u00e9ler les personnalit\u00e9s individuelles des sols de chacun des cinq terroirs <\/em>respectifs. Une mac\u00e9ration \u00e0 froid des raisins de chaque terroir est \u00e9galement effectu\u00e9e dans des cuves de fermentation en acier inoxydable pour une p\u00e9riode de cinq jours, \u00e0 7\u00b0C ; la temp\u00e9rature id\u00e9ale pour ce processus. Cette temp\u00e9rature garantit que le jus de chaque terroir d\u00e9veloppe une structure tannique dense, sans astringence.<\/p>\n

Tout au long du processus de mac\u00e9ration, nous n’ajoutons pas de levure aux r\u00e9servoirs. Seules les levures naturellement pr\u00e9sentes sur les peaux fermentent notre raisin. La vue, l’odorat et le go\u00fbt de notre directeur technique<\/a><\/u><\/strong> sont les seuls \u00e9l\u00e9ments suppl\u00e9mentaires utilis\u00e9s pour s’assurer que les niveaux d’alcool demeurent constants et que la mac\u00e9ration suit pr\u00e9cis\u00e9ment les d\u00e9sirs de la nature.<\/p>\n

Le pigeage et le remontage – la circulation des jus de fermentation dans la cuve ; sont effectu\u00e9s avec un soin extr\u00eame, et \u00e0 l’unique demande du vigneron. Le remontage, <\/em>le fait de pomper et faire remonter le vin depuis le fond du r\u00e9servoir et de le pulv\u00e9riser sur le dessus du mo\u00fbt en fermentation. Cela aide \u00e0 submerger les peaux dans leur propre jus, poussant le dioxyde de carbone \u00e0 la surface du \u00ab mo\u00fbt \u00bb et faisant circuler plus d’oxyg\u00e8ne. L’\u00e9paisse couche de peaux qui se forme \u00e0 la surface du vin rouge en fermentation, connue sous le nom de chapeau, est \u00e9galement d\u00e9compos\u00e9e ; contribuant \u00e0 davantage de contact entre les peaux et le jus, et permettant d’extraire plus de couleur et de saveur de la peau.<\/p>\n

Le remontage :<\/em><\/strong> <\/em>Adoucit les peaux des raisins pour en rehausser la couleur et la saveur<\/strong><\/p>\n

\u00ab Une mac\u00e9ration d\u00e9licate et une fermentation naturelle, favorisent l’intensit\u00e9 et des saveurs concentr\u00e9es, plus fortes \u00bb
<\/em>Emmanuel Sala, directeur technique<\/strong><\/p>\n

Notre processus de mac\u00e9ration ajoute de nombreuses couches suppl\u00e9mentaires aux derni\u00e8res saveurs infus\u00e9es dans le vin. Il permet d’am\u00e9liorer la vinosit\u00e9 du vin ; ainsi que de renforcer la couleur rouge rubis voluptueuse qui a rendu c\u00e9l\u00e8bre le vin de Pommard.<\/p>\n<\/p>\n


Le d\u00e9cuvage : Le vin est filtr\u00e9 et pomp\u00e9 dans un pressoir pneumatique<\/strong><\/p>\n

Pour la derni\u00e8re \u00e9tape de la fermentation ; les pellicules de raisin sont retir\u00e9es de la partie inf\u00e9rieure des r\u00e9servoirs et sont press\u00e9es dans un pressoir pneumatique pour en extraire le jus restant. Ce processus est aussi connu sous le nom de d\u00e9cuvage, ou d\u00e9lestage. Le vin retournera ensuite dans la cuve d’origine. Cela permet d’a\u00e9rer le vin en fermentation ainsi que d’extraire davantage de couleur, de saveur, de tanins et d’ar\u00f4mes de la mati\u00e8re solide.<\/p>\n

Comme les vignes du Clos Marey-Monge stockent suffisamment d’hydrates de carbone avant l’hibernation hivernale; le vin doit, lui aussi, entrer dans une p\u00e9riode de repos et de tranquillit\u00e9. Une fois le processus de fermentation termin\u00e9, le vin est maintenant pr\u00eat \u00e0 \u00eatre transport\u00e9 ; par la gravit\u00e9, des cuves de fermentation vers des f\u00fbts de ch\u00eane bourguignon individuellement marqu\u00e9s. Ce processus – essentiellement r\u00e9alis\u00e9 par le biais d’un long tube qui relie la cuverie \u00e0 la cave du XVIIIe si\u00e8cle qui se trouve en dessous – est la derni\u00e8re phase ; la destination finale du vin pour de nombreux mois. C’est \u00e0 partir de ce moment que le vin est mis au repos ; laissant ses saveurs se d\u00e9velopper.
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Gravit\u00e9 : Pr\u00eat \u00e0 \u00eatre vieilli, le vin est transport\u00e9 dans la cave via un \u00e9coulement par gravit\u00e9
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