Du terroir à la cave, du raisin au verre, chaque millésime raconte sa propre histoire. Notre processus d’assemblage artistique a évolué au fil de nos 300 ans d’histoire pour répondre aux impératifs du Clos Marey-Monge. Il n’a jamais nécessité de livre ou d’une formule magique. Nous sommes simplement à l’écoute de notre nez et de nos papilles gustatives, et laissons le millésime s’exprimer… En Bourgogne, les années ne se ressemblent pas.
TOUT SUR L’ASSEMBLAGE
Deux raisons justifient l’assemblage du vin des cinq terroirs distincts du Clos Marey-Monge ; après leur vieillissement de 18 à 28 mois.
1) Pour améliorer et accentuer la complexité finale du vin en y intégrant de multiples saveurs et arômes infusés par les diverses propriétés de chaque terroir.
2) Pour affiner l’équilibre entre les fruits, l’acidité, le tanin, l’alcool et la couleur. Le processus qui ne peut être réalisé qu’en suivant l’intuition de notre vinificateur, une fois que le vin s’est pleinement fusionné au cours de notre processus de long vieillissement.
C’est cette recherche de l’équilibre selon notre habile et complexe méthode d’assemblage qui donne à notre Pinot Noir la structure bien arrondie du corps et la saveur pour laquelle il est tant apprécié. Tout spécialement depuis 2007, et les débuts d’Emmanuel Sala en tant que Vinificateur.
La porte de la cave : Emmanuel recherche les particularités du millésime
Avant qu’Emmanuel ne soit nommé au prestigieux poste de directeur technique du Château de Pommard ; Philippe Charlopin fût le vinificateur et est à présent au Domaine Charlopin-Parizot, à Gevrey Chambertin ; qui commença au 21e siècle à transformer le processus d’assemblage du Château de Pommard, après des décennies de management par Jean Laplanche, le seul vinificateur-psychanalyste de France. « Je fais un style de vin lié à l’humanité » déclarait Laplanche en 1975. « Je fais des vins tanniques, avec de longues finales et une fermentation de trois semaines. Je vais dans la cuisine avec ma femme, Nadine, et je disperse tous les terroirs sur le plan de travail. Nous goûtons et créons les assemblages avant l’embouteillage. Le vin ne devient réellement mon enfant qu’après 7 ans ».
Dégustation : Emmanuel inspecte les vins de chaque terroir dans leurs fûts
« Le vin provenant de plusieurs parcelles d’un même climat, assemblé dans un même tonneau, du fait de cette homogénéité, présentera un cachet particulier que recherche un grand nombre de consommateurs ».
Camille Rodier, Le Vin de Bourgogne (La Côte d’Or), 1920
TECHNIQUE DE VINIFICATION SIGNATURE
La technique de vinification signature de notre vinificateur est un mélange complexe d’intuition et d’expérience, savoir quand s’abstenir et quand intervenir. Durant la saison, c’est la nature qui tient la barre ; mais à ce stade final, c’est le savoir-faire précieux de notre vinificateur qui prend le contrôle, en guidant le goût définitif de chaque cuvée.
Cet assemblage habile des cinq terroirs du Clos Marey-Monge est un processus qui garantit que la diversité et la personnalité de chaque parcelle se révèlent pleinement et que la voix du millésime s’élève au-dessus de toute autre. Lorsque c’est le moment idéal pour l’assemblage ; généralement en juillet, avant que le tumulte des vendanges ne débute ; nous prévoyons les proportions précises de chaque cuvée ; pour donner au mélange final le juste équilibre de structure, de complexité et de longueur en bouche qu’il mérite. Cela nécessite des calculs complexes…
Les proportions parfaites : Emmanuel associe son intuition à son savoir-faire bourguignon
Notre processus d’assemblage pour les cuvées Clos Marey-Monge Monopole et Vivant Micault débute lorsqu’Emmanuel et son équipe vinicole se réunissent pour humer, goûter et se lier d’amitié avec le vin de chaque parcelle (Grand Champs, Nadine, Les Paules et Chantrerie) ; puis utilisent leurs sens et leur savoir-faire pour assembler les cinq terroirs ; jusqu’à ce qu’ils obtiennent le parfait équilibre des proportions en acidité, élégance et rondeur. Ces proportions changent pour chaque millésime. Il n’y a aucun assemblage pour notre cuvée Simone édition limitée, juste une distillation pure de la parcelle Simone ; les vignes les plus anciennes du Clos Marey-Monge. Dans le respect du mystère qui entoure l’identité de Simone, nous aimons garder secrète la façon dont nous concevons ce vin. Si vous souhaitez en savoir plus, vous devrez demander à Emmanuel.
SEPT TERROIRS, SEPT CUVÉES
Toutes les parcelles sont assemblées correctement ; un processus complexe de transfert du vin de chaque terroir/fût dans une citerne en respectant le bon pourcentage entre les différents terroirs. Cela prend environ 14 jours.
Le millésime est alors prêt à être embouteillé et placé dans la cave pour se stabiliser encore une fois de quatre à dix mois, en fonction des instructions d’Emmanuel. Pendant ce temps, les composants du vin continuent à évoluer et à fusionner, tout comme le veut la nature, dans le calme et la tranquillité qu’ils méritent.
Le voyage suivant du vin dépend de vous…
Du raisin au verre : Chaque terroir apporte sa propre personnalité à l’assemblage