Comment associer mets et vins sans se tromper?


Les fêtes approchent à grand pas, et avec elles, la promesse de longs dîners accompagnés de vos cuvées préférées. Les accords mets et vins peuvent être un sujet épineux. Le vin influe sur le goût des mets, tandis que les mets ont un impact sur celui du vin. Que vous soyez derrière les fourneaux ou que vous apportiez une bouteille à vos hôtes, connaître le menu permet d’orienter vos choix. Une chose est sûre: mieux vaut avoir quelques notions de base. Le Wine and Spirit Education Trust (WSET), qui forme les meilleurs professionnels du vin à travers le monde, y consacre d’ailleurs un chapitre entier dans son niveau 3. Des ennemis du vin aux associations incontournables, nous en avons tiré des principes essentiels pour vous permettre de marier mets et vins en évitant toute faute de goût.

Par où commencer ?

Chacun ses goûts. Cependant, la plupart des amateurs préfèrent leur vin plus fruité qu’amer, plus rond qu’astringent. Lors de la dégustation, vos papilles s’adaptent aux goûts qu’elles perçoivent, qu’il s’agisse du sucre, du sel ou encore de l’acidité. Le problème? Cela peut altérer les goûts auxquels vous êtes habitué. Il faut alors commencer par analyser les interactions entre les différentes composantes des vins et des aliments que vous associez.

Les Grands Ennemis du Vin

Une bouche plus dure, des arômes moins fruités, une sensation d’amertume… Certaines saveurs, présentes dans des aliments du quotidien, ont des effets néfastes sur le vin. Il est possible de limiter leur impact, à condition de savoir les identifier.  

L’umami

Les asperges, les oeufs ou encore les champignons ont un point commun : ils contiennent un niveau élevé d’umami. Cette saveur particulière est distincte des autres goûts primaires – le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Elle a un effet durcissant sur le vin. Celui-ci paraît alors plus amer, plus astringent et plus acide en bouche. Les arômes de fruits, pourtant présents, semblent amoindris, tout comme la douceur et le corps du vin. Les vins blancs élevés en fût de chêne et les vins rouge faiblement tanniques sont particulièrement impactés par l’umami ; les vins de Bourgogne sont ainsi en première ligne. Pour limiter ces effets négatifs, il faut s’appuyer sur les amis du vin, en ajoutant un peu de sel ou d’acidité à la recette pour rétablir l’équilibre entre mets et vins.

Le sucre

Le sucre peut également avoir une action néfaste sur le vin, en augmentant la perception de l’amertume, de l’astringence et de l’acidité. L’alcool semble plus présent, plus chaud, tandis que la douceur et le fruit paraissent moindres. Il faut ici jouer la carte de la sucrosité, en associant un dessert avec un vin encore plus doux. Ce n’est donc pas un hasard si le fondant au chocolat se marie si bien avec un vin doux naturel, et que les effervescents demi-secs se prêtent très bien aux tartes aux fruits.

Le piment

Le piment, enfin, efface le corps, la richesse, la douceur et le fruit du vin pour faire ressortir son amertume, son acidité, ses tannins et son alcool. De même, un jeune cabernet sauvignon, avec des tanins et un niveau d’alcool élevés, risquerait de faire paraître votre plat encore plus épicé qu’il ne l’est. Mieux vaut se tourner vers des vins légers, faibles en alcool et non boisés, voire vers des vins doux et fruités, qui atténueront les effets du piment sans ajouter à sa force.

Les Amis du Vin

Le sel et l’acidité sont quant à eux considérés comme des amis du vin, qu’ils font paraître plus rond, moins astringent, moins amer, plus fruité, plus doux et moins acide, assurant ainsi l’équilibre avec les mets.

L’acidité

Les plats acides se prêtent généralement bien aux accords avec le vin, à condition de le choisir avec un profil similaire. Une salade de tomates se marie très bien avec un Bourgogne Chardonnay. L’acidité du vin répond à celle du plat, tout en soulignant son côté fruité. Une question d’équilibre!

Le sel

Votre vin semble plat et peu fruité ? Ajoutez une pincée de sel à votre plat. Ce second ami du vin permet de faire ressortir son corps, sa douceur et ses arômes de fruits. C’est d’ailleurs grâce au sel naturellement présent dans les viandes rouges qu’elles se marient si bien avec les vins rouges, et pas seulement à cause des tanins.

Les Associations Incontournables

Vous êtes-vous déjà trouvé face à un plat fraîchement cuisiné en vous demandant désespérément avec quel vin le servir ? Rassurez-vous : quelques associations incontournables peuvent vous sauver la mise.

Les accords de couleur

Dans l’absolu, rien ne vous empêche de servir un vin blanc avec une viande rouge ou un vin rouge avec un poisson, à condition que l’équilibre entre la recette et le vin soit respecté. S’il s’agit de vos premiers accords, il est peut-être plus prudent de vous en tenir aux valeurs sûres. On peut ainsi s’appuyer sur les accords de couleur. Les viandes blanches, comme le veau et le porc, et les volailles, forment généralement un mariage équilibré avec les vins blancs, tandis que le canard et le boeuf s’accordent à merveille avec les vins rouges. Ne négligez pas les assaisonnements, qui peuvent changer l’harmonie d’un plat. La sauce tomate, rouge, se marie très bien avec des vins rouges acides. La crème, à l’inverse, préfère les vins blancs qui ont subi une fermentation malolactique. L’onctuosité d’un Meursault flatte ainsi parfaitement sa texture grasse.

Les accords de saveur

Les vins sont si complexes qu’ils peuvent parfois présenter des saveurs que l’on retrouve dans nos assiettes. N’hésitez pas à en jouer : ils fonctionnent la plupart du temps. Les vins blancs fumés s’accordent ainsi très bien avec les poissons fumés ou les viandes blanches cuites au barbecue. Les vins rouges aux notes de gibier se marient généralement avec des viandes faisandées, tandis que les arômes de cacao répondent bien aux desserts au chocolat. Attention toutefois à respecter les interactions entre les goûts primaires (sucré, salé, amer, acide et umami). 

Les accords régionaux

Dans les grandes régions viticoles, les recettes ont évolué au fil du temps pour s’adapter aux vins locaux. Il n’y a donc rien de surprenant à ce que le pinot noir s’accorde particulièrement bien avec un boeuf bourguignon, tandis que la choucroute préfère les vins blancs alsaciens, fruités et tendus. Dans le Sud de la France, les plats assaisonnés d’herbes aromatiques se marient parfaitement avec les vins rouges aux notes de garrigue et de thym. La Savoie, enfin, produit des vins blancs ciselés et frais qui équilibrent le gras des plats traditionnels comme la raclette ou la tartiflette.

L’accord parfait

Il faut toutefois garder en tête qu’il ne s’agit ici que de suggestions, pas de diktats. Les accords les plus connus reposent sur l’équilibre entre les composantes d’un vin et d’un mets.

  • Le fromage de chèvre et le Sancerre
  • Les huîtres et le Muscadet ou le Champagne
  • Le stilton et le Porto
  • Les olives et le Manzanilla…

Les possibilités sont infinies, dès lors que vous savez identifier ces composantes. Il ne vous reste plus qu’à explorer vos goûts, même s’il ne s’agit pas de ceux d’un chef ou d’un sommelier. Au fil du temps et des dégustations, nos palais s’affinent. Les accords mets et vins se font plus précis et surtout, propres à chacun. Une seule règle d’or prévaut : l’équilibre.

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