Château De Saulon
Entretien avec Mohamed Henni, Chef aux Deux Rivières, restaurant du Château de Saulon.
Du Potager à l'Assiette
Mohamed Henni a eu la chance de travailler auprès de Chefs de renom, avant de lui-même devenir Chef au Château de Saulon. C’est auprès d’eux qu’il a appris le respect de la nature et les produits qu’elle nous offre, tout en alternant entre tradition et authenticité. Au restaurant Deux Rivières, il a ainsi mis en place le concept de la “Carte Blanche”, un menu saisonnier réalisé en fonction du potager du Château. Il nous fait découvrir ses valeurs et sa philosophie.
Quelles sont les valeurs propres au Château de Saulon ?
“La principale valeur, qui est partagée par l’ensemble de l’équipe, c’est le respect du produit. Avec Maxime Boront, maraîcher du Château de Saulon, nous avons mis en place ce concept du “Potager à l’Assiette”. Dès le début nous avons beaucoup échangé et rapidement constaté que nous avions beaucoup de points communs. Dans la vie, nous partageons les mêmes valeurs, du travail autour du produit au respect de l’environnement. Grâce à lui, notre potager est passé bio depuis quelques semaines.
Ensemble, nous déterminons dès le début de l’hiver ce qui va être planté dans l’année, en fonction des saisons. Nous établissons une sélection de produits pour rythmer l’année, aussi bien dans le potager que dans la cuisine. C’est quelque chose qui me tient vraiment à coeur et que je souhaite transmettre à mon équipe. On attend chaque produit avec une certaine impatience !”
Cuisiner c’est comme raconter une histoire, même pour un produit simple, parce qu’on y met du coeur et de la passion pour s’en servir pleinement.
Mohamed Henni
Quels seront vos plats emblématiques de la saison à venir ?
“Nous allons proposer deux entrées très différentes pour le printemps. La première entrée est un foie gras poêlé accompagné d’une pâte de pistache et des griottes, le tout servi avec un vieux balsamique. C’est une entrée qui s’accorderait parfaitement avec un Corton-Charlemagne 2018. La seconde option d’entrée est ancrée dans une tradition typiquement algérienne qui associe betterave et cumin, il s’agit d’une betterave avec un “sable” – une poudre réalisée avec de la farine de seigle et du cumin – et du citron confit. J’imagine bien déguster cette entrée avec un Saint-Aubin Premier Cru “En Remilly” 2018 de la Famille Carabello-Baum.
Enfin, pour le plat principal, je recommanderais des filets mignons d’agneau. Ici, l’agneau travaillé en deux temps : on prélève d’un côté l’épigramme qui va cuire à basse température toute une nuit, et de l’autre côté les filets mignons qui vont être saisis très rapidement à la poêle. Le tout est déglacé avec un jus d’agneau, et l’ensemble est servi avec un assortiment de légumes printaniers qui viennent du potager (carottes, navets, courgettes…). Ce plat se mariera très bien avec un Chambolle-Musigny 2018 de la Famille Carabello-Baum.”
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