Les Bases de la Dégustation de Vin

L’un des grands plaisirs du vin est bien sûr de le déguster. Parfois, vous n’aurez pas à attendre longtemps s’il s’agit d’un vin destiné à être bu jeune, comme de nombreux sauvignons blancs, gamays et pinots gris. En revanche, pour de nombreux vins haut de gamme, vous devrez faire preuve de patience pour que le vin atteigne son apogée.

Mais l’art de la dégustation est entouré de beaucoup de conventions qui peuvent être intimidantes pour les non-initiés. L’idée que des personnes d’un certain rang social s’approprient des termes tels que “nez confituré”, “tendu” ou encore “croquant”, peut rendre la dégustation de vin très controversée. Rassurez-vous, ce n’est pas forcément le cas (même si cela peut l’être parfois !). Il suffit d’aimer le vin et d’être capable de se concentrer sur ce que l’on voit, ce que l’on sent et ce que l’on goûte, et d’avoir suffisamment confiance pour exprimer ses impressions. Entrons donc dans le vif du sujet.

La dégustation de vin est, par essence, une pratique d'évaluation sensorielle qui permet de comprendre la qualité, le style et la maturité d'un vin. C'est à bien des égards un mélange d'art et de science, faisant intervenir des aspects tels que la couleur, l'odeur, le goût et le toucher (eh oui, on peut aussi solliciter son sens du toucher lors d'une dégustation pour évaluer ce qu'on appelle le « toucher de bouche »). Nous allons explorer les approches de la dégustation, des clés pour déguster le Chardonnay et le Pinot Noir, le rôle des tanins et l'influence des facteurs naturels et humains sur le goût du vin. Nous découvrirons aussi quelques saveurs inhabituelles, les défauts courants du vin, et conclurons par des conseils d'experts pour enrichir vos dégustations.

Il existe différentes approches de la dégustation du vin, les plus courantes étant la dégustation technique, la dégustation hédoniste et la dégustation intuitive. La dégustation technique se concentre sur l’évaluation objective de la qualité du vin, en évaluant des éléments tels que l’équilibre, l’intensité, la complexité et la finale. La dégustation hédoniste est axée sur le plaisir personnel, en appréciant l’esthétique et le plaisir sensoriel du vin sans en analyser les détails de manière factuelle. L’approche intuitive consiste à comprendre l’histoire du vin, son origine, la philosophie du vigneron et à relier ces aspects à son expérience personnelle. L’approche technique est peut-être la plus utile à l’apprentissage, le porte-drapeau de cette méthode étant le WSET (Wine and Sprits Education Trust), qui défend sa propre approche systématique de la dégustation (SAT).

Dégustation de Chardonnay et de Pinot Noir

Chardonnay et Pinot Noir sont deux des cépages les plus répandus au monde, chacun doté de caractéristiques bien distinctes.

Le Chardonnay est connu pour sa polyvalence, qui reflète le terroir et les techniques de vinification de la région dans laquelle il est planté. Dans les régions au climat frais comme Chablis, le Chardonnay exprime typiquement des notes minérales, de pomme verte et d’agrumes. Dans les régions plus chaudes comme la Californie, le vin a des saveurs plus riches de fruits tropicaux, mais aussi de vanille et de beurre lorsqu’il est vieilli en chêne.

Le Pinot Noir, quant à lui, est délicat et sensible à l'environnement dans lequel il est planté. En Bourgogne, sa terre d'origine, il exhale des arômes de fruits rouges tels que la cerise et la fraise, avec des nuances de terre. Dans les climats plus chauds, il peut exprimer des notes de fruits plus mûres comme la prune et la cerise noire, et des notes d'épices comme le clou de girofle ou la cannelle.

Les tannins sont des composés naturels qui contribuent à la structure, à la couleur et au potentiel de vieillissement du vin. Ils sont souvent décrits comme astringents ou amers et peuvent être perçus au milieu de la langue et à l’avant de la bouche.

En termes de composition chimique, les méthoxypyrazines (mot à glisser dans vos soirées de dégustation) sont responsables des arômes verts et végétaux des raisins en sous-maturité. Au fur et à mesure que le raisin mûrit, ces composés diminuent et les arômes fruités deviennent plus prononcés.

Dans la bouteille, au fil du temps, ces molécules de tannin commencent à se combiner ou à se “polymériser” les unes avec les autres. Ce processus de polymérisation entraîne la formation de chaînes de molécules plus longues et plus complexes. Au fur et à mesure que ces chaînes grossissent, elles deviennent trop grosses pour rester dissoutes dans le vin et finissent par tomber, formant des sédiments au fond de la bouteille.

Ce processus de polymérisation et de sédimentation explique en partie pourquoi la texture et la sensation en bouche des vins changent lorsqu'ils vieillissent. Au fur et à mesure que les tannins se polymérisent et précipitent vers le fond de la bouteille, le vin devient généralement moins astringent et plus rond et équilibré.

C'est aussi pourquoi les vins plus âgés sont souvent décantés avant le service – afin de séparer le vin clair du dépôt de tanins précipités. Il est important de noter que tous les vins ne bénéficient pas de ce processus de vieillissement et de polymérisation. Certains vins sont destinés à être bus jeunes, lorsque leur structure tannique est encore intacte et contribue au profil de saveur et de texture recherché.

Il convient également de noter que la polymérisation des tannins peut se produire au cours du processus de vinification lui-même. Certaines techniques de vinification peuvent favoriser la polymérisation des tanins, ce qui permet d’obtenir des vins plus ronds et moins astringents dès le départ. Ces techniques comprennent l’exposition contrôlée à l’oxygène et l’utilisation de certains agents de collage qui peuvent se lier aux tanins et favoriser leur précipitation.

Le terroir, terme français désignant l’environnement dans lequel le vin est produit, comprend des facteurs tels que le climat, la topographie et le sol, et joue un rôle crucial dans la définition du profil d’un vin.

Le climat influe sur le processus de maturation. Les climats frais ont tendance à produire des vins plus acides et moins sucrés, d'où une teneur en alcool plus faible, tandis que les climats plus chauds produisent des raisins plus mûrs et plus sucrés, d'où des vins plus alcoolisés.

La topographie, notamment l’altitude, la pente et l’orientation du vignoble par rapport au soleil, peut influer sur l’ensoleillement et les niveaux de température, ce qui a une incidence sur la maturité, et tout logiquement sur les composés aromatiques présents dans les raisins.

Le type de sol peut influencer l’approvisionnement en eau et en nutriments de la vigne, ce qui a une incidence indirecte sur le goût du vin. Par exemple, les sols calcaires donnent souvent des vins très acides, tandis que les sols volcaniques peuvent conférer une minéralité unique. (Certains experts en vin rejettent l’idée que l’on puisse réellement goûter les minéraux dans un vin, mais beaucoup d’autres estiment qu’il s’agit d’un bon descripteur pour les vins blancs, en particulier le riesling).

L’intervention humaine, tant dans le vignoble que dans la cave, a un impact significatif sur le goût final du vin. Les pratiques viticoles telles que la taille, le palissage et les décisions autour des vendanges peuvent influencer la qualité du raisin.

Dans le chai, les choix du vinificateur en matière de fermentation, de vieillissement et d’assemblage peuvent modifier radicalement le caractère du vin. Par exemple, les techniques de fermentation, telles que l’utilisation de levures naturelles ou de levures contrôlées, peuvent influencer le profil aromatique du vin. De même, le choix de faire vieillir le vin dans des cuves en acier inoxydable, en béton ou en fût de chêne confère au vin des saveurs et des textures diverses et variées.

Le Riesling de la région de la Moselle, en Allemagne, est connu pour sa forte acidité, sa faible teneur en alcool et ses arômes de pomme verte, d'agrumes et une minéralité marquée (parfois décrite comme « pierre mouillée » ou « ardoise »). À l'inverse, un Cabernet Sauvignon de la Napa Valley, en Californie, est réputé pour son corps généreux, ses tanins puissants et ses arômes de fruits noirs comme le cassis, avec des notes de vanille issues de l'élevage en fût de chêne.

Certains vins peuvent développer des saveurs inhabituelles, qui proviennent soit d'un cépage particulier, de techniques de vinification spécifiques, ou encore d'un processus de vieillissement singulier. Par exemple, certains vins italiens comme l'Amarone peuvent avoir une note amère distincte connue sous le nom d'“amaro”. Autre exemple connu; le sémillon de la Hunter Valley, en Australie, développe des arômes de pain grillé, de miel et de cire d'abeille avec le temps.

Les défauts du vin sont des éléments qui nuisent à sa qualité. Les défauts les plus courants sont le goût de bouchon (TCA), qui donne une odeur de moisi et de carton mouillé, l’oxydation, qui fait perdre au vin sa fraîcheur et lui donne une couleur brunâtre, et l’acidité volatile, où des niveaux élevés d’acide acétique produisent une odeur de vinaigre.

Il est important de pouvoir détecter ces défauts lors de la dégustation du vin. Alors creusons un peu plus loin.

Voici les défauts du vin les plus courants:

Le goût de bouchon (TCA) : Peut-être l'un des défauts les plus tristement célèbres, le goût de bouchon est principalement dû à un composé appelé 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Le TCA est un métabolite fongique qui peut se former dans le liège et d'autres matériaux du chai en présence de composés chlorés. Les vins atteints présentent un arôme de moisi, de renfermé, évoquant le carton mouillé, et un profil aromatique éteint. Sans danger pour la santé, ce défaut gâche néanmoins fortement le plaisir de la dégustation.

L'oxydation : L'oxydation est un défaut courant qui survient lorsque le vin est exposé à trop d'oxygène, que ce soit lors de la vinification ou à cause de mauvaises conditions de conservation (par exemple un bouchon défectueux). Les vins oxydés perdent souvent leur couleur éclatante, virant au brun, et leurs arômes de fruits frais peuvent laisser place à des notes plates et éventées, rappelant la pomme meurtrie, la noix ou le xérès. Notons ici que certains styles de vin recherchent volontairement l'oxydation, et ces styles gagnent en popularité.

L'acidité volatile (AV) : Si un certain degré d'acidité volatile (principalement l'acide acétique et l'acétate d'éthyle) est présent et acceptable dans tous les vins, des niveaux élevés peuvent constituer un défaut. À des niveaux excessifs, elle confère un arôme piquant, vinaigré. Une certaine dose d'AV peut ajouter de la complexité à un vin, mais un excès peut le rendre désagréable au nez comme en bouche. Beaucoup d'amateurs apprécient l'acidité, mais le vinaigre, vous en conviendrez, c'est aller trop loin.

La réduction : Ce défaut est dû au manque d'oxygène et à la présence de certains composés soufrés dans le vin. Les vins réduits peuvent dégager des arômes d'œuf pourri, d'ail, d'oignon, voire de caoutchouc brûlé. Contrairement à l'oxydation, qui est irréversible, certaines notes de réduction peuvent disparaître en décantant et en aérant le vin.

Brettanomyces (Brett) : Le Brett est un type de levure qui peut contaminer les vins et produire des arômes caractéristiques, souvent décrits comme la basse-cour, la sueur de cheval ou le pansement adhésif. Si certains vignerons et amateurs tolèrent de faibles niveaux de Brett, car ils peuvent apporter de la complexité, des niveaux élevés sont généralement considérés comme un défaut.

Les dommages dus à la chaleur (madérisation) : Les vins exposés à de fortes températures, ou à d'importantes variations de température, peuvent subir des dommages dus à la chaleur, souvent appelés madérisation en raison de la ressemblance de goût et d'odeur avec le vin de Madère. Les symptômes comprennent la perte des arômes de fruits frais et l'apparition d'arômes de fruits cuits ou compotés. Le vin peut aussi prendre une teinte brunâtre. J'ai un jour commis une erreur de débutant en cherchant un bon vin blanc pour un pique-nique estival. J'ai pris un bourgogne blanc dans une vitrine en plein mois d'août, et je n'aurais pas dû être surpris, en l'ouvrant, de découvrir un vin totalement cuit. Épouvantable !

Comprendre ces défauts du vin nous aide à reconnaître mieux les identifier, et nous donne des indications précieuses sur leur origine (problèmes potentiels dans le processus de vinification ou les conditions de stockage par exemple). Si certains défauts, comme le TCA ou la madérisation, sont irréversibles, d'autres, comme la réduction, peuvent parfois être corrigés.

Pour apprécier pleinement les nuances des plus grands vins de Bourgogne, il est essentiel de comprendre les profils aromatiques typiques des deux principaux cépages de la région : Pinot Noir et le Chardonnay.

Lors de la dégustation d’un Pinot Noir, il convient de prêter attention à la couleur, au profil aromatique et aux caractéristiques structurelles du vin. Les vins issus de Pinot Noir ont généralement une couleur plus claire, allant du rubis pâle au grenat moyen. Faites tourner le vin dans votre verre pour libérer ses arômes et prenez le temps d’inspirer profondément.

Le profil aromatique du Pinot Noir peut varier considérablement en fonction de facteurs tels que le terroir, le millésime et les techniques de vinification. Toutefois, les arômes les plus courants sont les suivants :

Fruits rouges : cerise, framboise et fraise.

Notes florales : rose, violette et parfois lavande.

Notes terreuses : champignon, truffe et humus.

Épices : clou de girofle, cannelle et piment de la Jamaïque.

Lorsque vous dégustez un Pinot Noir, observez son corps, son acidité et sa structure tannique. Ces vins ont tendance à être légèrement à moyennement charpentés, avec une acidité vive et des tanins souples. Les saveurs reflètent souvent les arômes, avec des notes de fruits rouges, de fleurs, de terre et d'épices.

Prenons l’exemple du Clos Marey-Monge Monopole 2020.

Un vin complexe, généreux et aromatique avec des arômes délicats de fruits noirs et de fleurs séchées, soulignés par des épices douces. La bouche est fraîche, ronde et généreuse, les tanins sont soyeux et souples. La finale très ample et complexe donne à ce vin puissance et grâce. Un grand Pommard de garde, mais qui peut aussi être apprécié aujourd'hui.

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Le Chardonnay offre une large gamme de saveurs et de styles, en fonction de facteurs tels que le terroir, l'influence du bois et les techniques de vinification. Pour apprécier les nuances du Chardonnay, commencez par observer sa couleur, qui peut aller du jaune citron pâle à l'or prononcé.

Faites tourner le vin dans votre verre pour libérer ses arômes et prenez le temps d'inspirer profondément. Les arômes du Chardonnay peuvent varier considérablement, mais incluent en général les éléments suivants :

Agrumes : citron, citron vert et pamplemousse.

Fruits du verger : pomme, poire et coing.

Fruits tropicaux : ananas, mangue et goyave.

Notes florales : chèvrefeuille, jasmin et fleur d'oranger.

Influence du chêne : vanille, beurre et pain grillé.

Lorsque vous dégustez un Chardonnay, prêtez une attention particulière à son corps, à son acidité et à son profil de saveurs. Ces vins peuvent être légers et croquants ou charpentés et riches, avec des niveaux d'acidité variables. Les saveurs reflètent souvent les arômes, avec des notes fruitées, florales et boisées dans certains cas.

Prenons un exemple dans notre sélection d' offres spéciales . Un Chardonnay Famille Carabello-Baum 2021.

De couleur jaune pâle, il présente un bouquet parfumé aux arômes floraux de tilleul et d'acacia. La bouche est fraîche et généreuse, avec de délicieuses notes d'agrumes. La finale est ronde et persistante, avec des notes d'abricot confit.

Lorsque vous découvrez les vins de Bourgogne, gardez à l'esprit ces quelques conseils généraux pour améliorer votre expérience de dégustation :

Utilisez une verrerie adaptée :

Choisissez des verres à large calice et à ouverture resserrée pour concentrer les arômes du Pinot Noir et du Chardonnay.

Servez à la bonne température :

Le Pinot Noir se déguste au mieux autour de 16-18 °C (60-65 °F), tandis que le Chardonnay se sert généralement un peu plus frais, autour de 10-13 °C (50-55 °F).

Accordez avec des mets :

Le Pinot Noir comme le Chardonnay peuvent accompagner à merveille une grande variété de plats. Essayez le Pinot Noir avec une volaille rôtie, un risotto aux champignons ou un saumon grillé, et associez le Chardonnay aux fruits de mer et aux pâtes crémeuses.

Décantez si nécessaire :

Certains Pinots Noirs plus âgés ou plus complexes peuvent gagner à être décantés, ce qui permet au vin de respirer et de libérer toute sa palette d'arômes et de saveurs. Soyez toutefois prudent avec les vins délicats ou anciens, car ils peuvent perdre leurs nuances s'ils sont exposés à l'air trop longtemps.

Prenez votre temps :

Pour apprécier pleinement la complexité des vins de Bourgogne, accordez-vous le temps de savourer les arômes et les saveurs. Faites tourner le vin dans votre verre, inspirez profondément et prenez de petites gorgées pour laisser le vin s'attarder en bouche.

Gardez l'esprit ouvert :

Les vins de Bourgogne peuvent varier énormément en style et en caractère selon des facteurs tels que le terroir, le millésime et les techniques de vinification. Soyez ouvert à l'exploration de différents producteurs, sous-régions et millésimes pour découvrir toute l'étendue de ce que la Bourgogne a à offrir.

Prenez des notes :

Consigner vos impressions sur chaque vin dégusté peut être un outil précieux pour développer votre palais et votre compréhension des vins de Bourgogne. Notez la robe, l'arôme et le profil aromatique du vin, ainsi que toute autre observation qui vous marque. Avec le temps, vous commencerez à repérer des constantes et à développer une appréciation plus fine des nuances des vins de Bourgogne.

Partagez l'expérience :

La dégustation est souvent plus agréable et plus instructive lorsqu'elle est partagée avec des amis ou d'autres passionnés. Organisez une soirée dégustation ou participez à un événement œnologique local pour échanger vos impressions avec d'autres, élargissant ainsi votre compréhension et votre appréciation des vins de Bourgogne.

Continuez à apprendre :

Le monde des vins de Bourgogne est vaste et complexe, riche d'une longue histoire et de tendances en constante évolution. Restez curieux et ouvert à en apprendre davantage sur la région, son terroir et le processus de vinification. Lisez des ouvrages, assistez à des séminaires ou participez à des forums en ligne pour approfondir vos connaissances et enrichir vos dégustations.

Au Château de Pommard, nous proposons une gamme d'expériences de dégustation qui vous aideront à devenir un amateur de vins de Bourgogne plus averti et éclairé.

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