Recettes pour la maison avec Aretah Ettarh
La cheffe new-yorkaise dévoile ses accords favoris, simples à reproduire chez vous.
À propos d'Aretah
C'est très jeune que la cheffe Aretah, originaire du Niegria, a découvert l'influence de la culture sur les différents types de cuisine. Depuis la fin de ses études en école de cuisine, la jeune new-yorkaise ne cesse d'explorer de nouveaux terrains culinaires pour mieux construire son propre style.
À la maison, que cuisinez-vous le plus à l’automne et en hiver ?
“L’été est une saison propice pour une cuisine fraîche, avec des ingrédients qui ne demandent pas beaucoup de préparation. Mais j’aime encore plus cuisiner à l’automne ! Je prépare régulièrement des légumes rôtis : choux de bruxelles, courges, champignons.
Travailler dans un restaurant signifie que je n'ai pas beaucoup de temps dans la semaine pour cuisiner, alors je privilégie les plats qui peuvent être préparés à l'avance et dégustés plus tard. “
Pour moi, les accords mets et vins sont prioritairement des moments de plaisir gustatif. L’essentiel, c’est donc de ne pas trop y réfléchir !
Aretah Ettarh, cheffe à la Gramercy Tavern
Parlez-nous des accords réalisés avec nos cuvées.
« Le premier plat est une courge delicata rôtie au sirop d'érable, avec du yaourt, des chicorées et du dukkah. Le dukkah est un mélange d'épices égyptien composé de fruits secs et de graines torréfiés, concassés en une texture croquante, puis utilisé pour rehausser toutes sortes de délices comme les légumes, le poisson et la viande. Les chicorées comme le radicchio, la trévise et le castelfranco sont d'excellents légumes-feuilles d'automne pour sublimer le plat. Le Chassagne-Montrachet Premier Cru 2015, de la Famille Carabello-Baum, accompagne joliment ce plat. Entre ses notes crémeuses et ses touches d'agrumes rafraîchissantes, il équilibre parfaitement les arômes grillés de la courge rôtie et du dukkah.
Le deuxième plat est un gnocchi au ragù de porc, blettes et pecorino. Le gnocchi intimide beaucoup de gens, mais c'est en réalité une excellente introduction à la fabrication des pâtes. La clé est de ne pas trop travailler la pâte en ajoutant trop de farine – il en faut juste assez pour obtenir une pâte souple et légèrement collante. Étalez-la en boudins, coupez, faites bouillir jusqu'à ce que les gnocchis remontent à la surface, et c'est prêt. Vous pouvez cuire les gnocchis par lots et les congeler pour d'autres dîners. Ce plat s'accordait à merveille avec le Gevrey-Chambertin 2014 de la Famille Carabello-Baum, qui a suffisamment de richesse pour tenir tête au ragù, avec des saveurs d'épices douces et des notes terreuses. J'adore le dialogue entre un vin élégant et un plat simple et délicieux. »
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